중식조리기능사 실기 - 탕수생선살

 

 

2016-08-25(목)

한솔요리학원

중식조리기능사 실기교육

탕수생선살

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

탕수생선살(30분)

 

1. 흰생선살: 4*1cm - 흰자1ts, 녹말1TS, 식용유1/2TS, 2번 튀기기

2. 목이버섯: 불리기 - 3*2cm

3. 오이, 당근: 편썰기 - 3*2cm

4. 파인애플: 8등분

5. 완두콩: 데치기

*소스: 물1CUP, 간장1/2TS, 설탕3TS, 식초2TS, 물녹말

*볶는 순서: (팬)식용유 > 당근, 목이버섯 > 간장 > 물, 설탕, 식초 > 파앤애플 > 물녹말 > 튀긴 생선 > 완두콩, 오이

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쏭수구이위(松鼠桂鱼(송서계어))

생선을 다람쥐 모양으로 튀겨 탕수소스를 얹은 대표적 쑤저우[苏州]요리 중 하나. 
대표적 쑤저우 요리의 하나로 쏘가리를 주재료로 한 생선 튀김 요리이다.

생선을 튀겨낸 모양이 마치 다람쥐를 연상케 한다 하여

쏭수구이위[松鼠桂鱼, '松鼠'는 '다람쥐', '桂鱼'는 '쏘가리'라는 뜻임]라는 이름이 붙었다.

갓 튀겨낸 쏭수구이위 위에 뜨거운 탕수소스를 부을 때 나는 소리가 다람쥐 울음 소리를 연상케 한다.
1. 역사
청대 건륭황제가 양저우[扬州]에 갔을때의 일이다.

아름다운 양저우의 자연풍경을 감상하던 건륭황제는 허기를 느껴 신하들을 이끌고 쏭허러우[松鹤楼]라는 식당을 찾았다.

자리에 앉아 식당을 둘러보던 건륭황제는 식당의 한 구석 제물상위에 놓인 잉어를 발견했다.

원래 신에게 바치는 제물 음식은 사람이 절대 먹어서는 안되는 것으로 금기되어 왔지만

건륭황제는 굳이 그 잉어를 먹겠다고 고집을 부렸다.

황제의 명령이라 거절할 수 없었던 식당 주인은 한참을 고심하다가 잉어의 머리가 다람쥐의 머리와 비슷하게 생겼다는 것을 발견했다.

더욱이 식당 간판 이름인 쏭허러우에도 '松'자가 있다는 것에 착안해

잉어를 다람쥐 모양으로 만들어 조리하면 신에게 바치는 잉어를 죽였다는 죄를 면할 수 있을 것 같았다.

그래서 식당주인은 주방장을 시켜 다람쥐 모양의 잉어요리를 만들어 건륭황제에게 바쳤고 건륭황제는 맛에 매우 만족했다.

그때부터 다람쥐 모양을 닮은 잉어요리는 쏭수위[松鼠鱼]라고 불렸다.

쏭허러우에서 건륭황제가 먹고 입에 침이 마르게 칭찬했다던 쏭수위는

입소문을 타고 유명해져서 쑤저우 대표 요리로 자리잡게 되었고

나중에는 주방장들이 잉어대신 쏘가리를 요리재료로 쓰기 시작하면서

쏭수구이위라는 이름으로 바뀌게 되었다.
또 다른 유래도 있다.

건륭황제가 강남일대를 시찰하던 때의 일이다.

쑤저우에 도착해 허기를 느낀 건륭황제가 쏭허러우라는 식당을 찾았다.

마침 식당 주인의 모친이 생일을 맞아 식당 안은 잔치준비로 분주했다.

한쪽에 자리를 잡고 앉은 건륭황제는 식당에서 가장 맛있는 음식을 내오라고 주문하였다.

그러나 허름한 옷차림의 건륭황제를 가난한 농부쯤으로 여겼던 식당 점원은 볼품없는 음식을 건륭황제에게 내다주며 퉁명스럽게 굴었다.

그때 마침 다른 점원이 주방에서 김이 모락모락 나는 쏭수구이위를 식당주인 모친 생일상으로 가져가고 있었는데

그것을 본 건륭황제는 손가락으로 쏭쑤구이위를 가르키며 같은 요리로 내오라고 하였다.

그러나 여전히 건륭황제를 알아보지 못한 점원은  '돈도 없는데 어떻게 사 먹겠단 말이요?'라며 퉁명스럽게 대답했다.

이에 건륭황제가 크게 분노하자 밖에서 대기하고 있던 신하들이 놀라 뛰어들어와 건륭황제를 진정시키며 그 앞에 무릎을 꿇었다.

그제서야 건륭황제의 신분을 알게 된 식당 점원들도 무릎을 꿇고 사죄하였고 건륭황제에게 쏭수구이위를 바쳤다.

다행히 쏭수구이위의 맛에 반한 건륭황제는 화를 풀고 입에 침이 마르도록 요리를 칭찬 하면서

 식당 주방장에게 요리 비법을 물어 궁중으로 돌아가서도 즐겨먹었다고 한다.

그 후 쏭허러우는 건륭황제가 좋아하는 쏭수구이위를 대표메뉴로 내걸고 장사를 해

큰 돈을 벌었고 지금까지도 그 명성이 이어지고 있다.
2. 특징
쑤송구이위는 생선살에 칼집을 내어 튀켜 낸 몸통, 하늘을 향해 치켜들고 있는 생선 머리와 꼬리가

마치 다람쥐와 같은 형상을 하고 있는 것이 특징이다.

쑤송구이위는 겉은 바삭바삭하면서도 속 생선살을 부드러우며

주 재료인 쏘가리가 육질이 탄탄하고 가시도 적기 때문에 식감과 맛이 뛰어나다.

갓 튀겨낸 쏭수구이위 위에 뜨거운 소스를 부으면 '치지직'소리가 나는데 이는 마치 다람쥐의 울음소리 같다.
3. 먹는법
중국은 생선 요리를 먹을 때 한쪽 면을 다 먹었다고 해서 생선을 뒤짚지 않는다.

중국인들은 '올 한해 풍족하세요[年年有余, nian nian you yu]'라는

새해 인사를 하는데 ‘余[yu]'와  '鱼[yu]'가 동음이의어이다.

그래서 중국인들은 생선을 뒤짚어 먹으면 운이 없다고 생각한다.

쏭수구이위를 먹을 때도 생선을 뒤짚지 않고 먹어야 한다.
4. 만드는 법
재료는 쏘가리, 조리용 술,잣, 후춧가루, 토마토케첩, 식용유, 설탕, 전분, 소금, 식초가 필요하다.
1) 쏘가리를 깨끗이 손질한 후 머리를 한쪽으로 꺾어 젖힌다.
2) 꼬리부분의 뼈만 남겨두고 생선 등뼈를 발라낸다. (배쪽까지 자르지 않도록 주의.)
3) 생선살에 칼집을 내는데 이때 주의해야 할 것은 생선살 4/5 깊이까지만 칼집을 내야 한다는 것이다.
4) 생선 꼬리 앞 부분을 조금 잘라 꼬리를 그 자른 부분쪽으로 빼낸다.
5) 다람쥐 형태를 갖춘 생선위에 소금과 후춧가루, 조리용 술, 전분을 고르게 뿌린다.
6) 가열한 팬에 기름을 붓고 끓인 후 생선에 전분을 묻혀 튀겨낸다.
7) 잣을 기름에 튀겨 건져낸다.
8) 팬에 남은 기름에 육수, 소금, 설탕, 토마토케첩, 식초등을 넣고 끓이다가 전분을 넣고 걸죽하게 졸여 소스를 만든다.
9) 튀겨낸 생선 위에 소스를 붓고 잣을 올려 요리를 완성한다.

네이버지식백과
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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(13종류)

흰생선살, 파인애플, 오이, 당근, 완두콩, 목이버섯, 달걀, 전분가루, 식용유, 간장, 설탕, 식초, 물

ⓒAF-258236, 9E-P5360073, ibxodh00631963, 387252, AG-ZON-2231723, C55445, 565416/Topicimages

 

생선살: 면보 위에 올려 물기를 제거한다.. 면보로 덮어둔다..

오이, 당근, 완두콩, 달걀: 세척한다..

목이버섯: 볼에 물을 붓고 담구어 불린다..

 

2. 물 끓이기

냄비에 물을 붓고 물을 끓인다.. 완두콩 데침용..

 

3. 재료 손질

파인애플: 8등분 한다..

오이: 3*2cm 크기로 편썬다.. 중심부 씨는 사용하지 않습니다..

당근: 3*2cm 크기로 편썬다..

완두콩: 물이 끓으면 살짝 데친다.. 5초 정도..

목이버섯: 물기를 제거하고 딱딱한 부분 떼어낸다.. 3*2cm 한입 크기로 뜯는다..

 

4. 팬+식용유

식용유 3~4국자를 팬에 올리고 약불로 한다..

 

5. 생선 손질

면보로 수분을 충분히 제거한다..

길이 방향으로 5cm, 폭 0.8cm 크기로 잘라 대접에 넣는다.. 완성 크기: 4*1cm..

달걀 흰자를 분리해서 잘 푼 후 소금 1ts를 첨한다..

전분1TS(부족하면 약간 더), 식용유1/2TS를 첨하고 섞는다..

 

6. 생선 튀기기

기름 온도를 체크한다..

소금을 첨했을 때 유리 깨지는 소리가 나면 준비 완료..

최대한 약불로 한다..

(00:00) 손으로 생선을 투하한다..

어느정도 익으면 젓가락으로 분리한다..

(04:00) 3~4분 튀긴 후 체로 덜어낸다.. 1차 튀김..

불을 강불로 하고 15초 후 생선을 다시 투하한다..

황금색으로 변할 때 까지 바삭하게 튀긴다.. 2차 튀김..

(06:00) 키친타올 위에 올린다..

5~6분 소요..

 

7. 팬작업

물 1CUP을 준비한다.. 계량컵..

전분가루2TS+물2TS 물녹말을 준비한다.. 계량컵..

팬에 식용유를 둘러 달구고 약불로 한다..

(00:00) 목이버섯 투하, 볶는다..

당근 투하, 볶는다..

간장1/2ts, 물1CUP, 설탕3TS(or2TS) 투하한다.. 강불..

설탕이 녹으면 식초 2TS 첨하고 약불로 한다..

(02:00) 파인애플 투하하고 끓인다..

(03:00) 저으면서 물녹말 첨해 농도를 맞춘다.. 탕수육 농도..

(04:00) 생선, 오이, 완두콩 투하하고 불을 끈다..

약 4분 소요..

 

8. 마무리

완성접시에 덜어낸다..

완성..

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완성된 탕수생선살

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학생들 작품.. 해파리냉채와 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 탕수생선살..

생선 튀김옷이 부족합니다.. 아침으로 먹었는데 맛있었습니다.. GOOD..

 

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