중식조리기능사 실기 - 오징어냉채

 

 

2016-08-26(금)

한솔요리학원

중식조리기능사 실기교육

오징어냉채

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

오징어냉채(20분)

 

1. 갑오징어살: 종횡 칼집 - 3~4cm*1cm - 데침(소금)

2. 오이: 3cm 정도 얇은 편 - 소금에 살짝 절이기

*겨자소스: 겨자1/2TS(숙성), 식초2TS, 설탕1TS, 물1TS, 소금, 참기름

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오징어냉채 만드는 법

오징어냉채는 식사의 첫 코스에 나오는 요리로 서양요리의 애피타이저에 해당하므로

식욕을 촉진할 수 있도록 단촛물, 겨자소스, 생강소스 등을 주로 이용하여 차게 내는 요리이다.
· 주재료 : 갑오징어 1마리, 오이 ½개
· 부재료 : 겨자 1TS, 식초 2TS, 설탕 2TS, 소금 적량, 참기름 적량, 물 1TS
· 재료설명 : 겨자소스 (겨자 1TS, 식초 2TS, 설탕 2TS, 소금 적량, 참기름 적량, 물 1TS)
· 조리시간 : 20분
· 분량 : 1인분 기준

 

<요리과정>
01.
(갑)오징어는 내장과 껍질을 제거하고 안쪽에 세로로 0.2㎝ 간격으로 칼집을 넣고

다시 가로로 0.4㎝의 간격으로 칼을 눕혀 칼집을 내어 폭 2㎝, 길이 3∼4㎝ 정도로 썬다.

(갑오징어는 너무 오래 삶지 않으며 오이와 합칠 때는 오징어를 식힌 다음에 섞는다.)
02.
칼집내어 일정한 크기로 자른 (갑)오징어는 끓는 소금물에 데쳐 물기를 빼고 식힌다.

(겨자는 반드시 따뜻한 물에 개어 발효시키고

소스를 만들기까지는 엎어 놓아 맛과 향이 날아가지 않도록 주의한다.)
03.
오이는 반으로 잘라 길이 4㎝, 두께 0.2㎝로 어슷 썬 다음

싱싱해지도록 찬물에 담근다.
04.
겨자는 따뜻한 물에 개어 냄비의 증기를 이용하여 발효시킨다.
05.
발효시킨 겨자에 설탕, 소금, 식초로 간을 하고

고운 체에 내려 참기름을 넣어 겨자소스를 만든다.
06.
물기를 뺀 오징어와 오이를 섞어 접시에 담고

겨자소스를 고루 끼얹어 낸다.

네이버지식백과
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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(8종류)

(갑)오징어, 오이, 겨자, 설탕, 소금, 식초, 참기름, 물

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오이: 세척한다..

갑오징어: 대접에 물을 붓고 담궈 해동시킨다..

 

2. 물 끓이기

냄비에 물을 붓고 끓인다.. 겨자 발효 & 오징어 데침용..

 

3. 겨자 발효

볼에 겨자 1/2TS, 물 1/4TS를 붓고 섞는다..

끓는 냄비 뚜껑 위에 뒤집어 놓고 5분간 발효시킨다..

5분 후 뒤집어진 생태로 불 옆에 둔다..

 

4. 오이 손질

세로로 반토막 낸 뒤 3cm 길이로 어슷하게 편썬다..

중접시에 붓고 소금 약간을 첨해 살짝 절인다..

 

5. 갑오징어 손질

뼈 & 바깥 껍질을 벗기고 세척한다.. 귀도 떼어낸다..

세로로 두동강 내고 지저분한 모서리도 베어낸다..

안쪽 껍질(막)을 벗긴다.. 잘 벗겨지지 않으면 소금 or 칼을 이용한다..

내장 쪽 면에 0.3cm 간격으로 세워 어슷하게 칼집을 낸다..

폭이 4cm 되는 순간 길게 컷팅한다.. 4조각이 됩니다..

각 조각을 횡 0.3cm 간격으로 칼집을 내다가 3번째 컷팅한다..

컷팅한 조각에는 종·횡 칼집이 생깁니다..

중접시에 담는다..

 

6. 오징어 데치기

물이 끓으면 소금을 첨하고 오징어를 투하, 25초 데친다..

체에 덜어내어 세척하고 물기를 뺀다..

체 위에 올려둔다..

 

7. 겨자소스

겨자볼에 물1TS, 설탕1TS, 소금 약간, 식초2TS, 참기름 약간을 붓고 잘 섞는다..

 

8. 오이 세척

소금에 절인 오이를 체에 담고 찬물로 세척한다.. 소금기를 뺀다..

면보로 수분을 제거한다..

 

9. 마무리

대접에 오징어, 오이, 겨자소스를 붓고 잘 섞는다..

중접시에 담아낸다.. 겨자물은 덜어내지 않는다..

완성..

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완성된 오징어냉채 

 

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학생들 작품.. 난자완스와 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 오징어냉채..

오징어 칼집이 듬성듬성, 겨자 톡쏘는 맛은 약했습니다.. 겨자 소스를 남겨뒀어야 했는데 말입니다..

아침으로 먹었는데 맛은 있었습니다.. GOOD..

 

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