중식조리기능사 실기 - 빠스옥수수

 

 

2016-08-29(월)

한솔요리학원

중식조리기능사 실기교육

빠스옥수수(옥수수맛탕)

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

빠스옥수수(25분)

 

1. 옥수수통조림: 1/2알 크기 다짐 - 밀가루2~3TS, 달걀노른자1/2~1개, 땅콩 다짐

2. 튀김 기름

*직경3cm 완자 6개 제출

*시럽: 식용유1TS, 설탕3TS

*조리순서: 옥수수완자 반죽 - 튀기기 - 시럽 만들기 - 옥수수완자 버무리기 - 물 스프레이하기 - 담기

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옥수수탕 만드는 법

옥수수탕은 덴싱(点心:점심)의 일종으로 튀겨낸 옥수수 완자를 색이 나게 빠스하여 뜨거울 때 찬물과 함께 내는 요리이다.

덴싱(点心:점심)은 가벼운 음식을 의미하며 면류, 단음식, 과자류, 디저트류 등이 포함된다.
· 주재료 : 옥수수캔 120g
· 부재료 : 밀가루 80g, 난황 ½개, 땅콩 7알, 식용유 1TS, 설탕 3~4TS, 물 1ts, 식용유 적량
· 재료설명 : 시럽 (식용유 1TS, 설탕 3~4TS, 물 1ts, 식용유 적량)
· 조리시간 : 25분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.
옥수수는 체에 받쳐 물기를 빼고 도마에 놓고 부드럽게 으깨어 다지고 땅콩도 잘게 다진다.

(옥수수 반죽은 손에 기름을 바르고 일정한 크기의 완자로 빚으며 튀길 때 색이 너무 나지 않도록 주의한다.)
02.
옥수수, 땅콩, 밀가루, 난황을 섞어 손가락을 이용하여 직경 3㎝ 정도의 완자로 빚어 기름 바른 접시에 둔다.

(시럽을 옥수수 완자에 고루 묻히고 찬물을 조금 끼얹으면 빨리 굳어서 형체를 잘 유지할 수 있다.)
03.
옥수수 완자를 150~160℃ 정도의 식용유에 국자로 저어가며 노릇노릇하게 튀긴다.

(빠스한 옥수수는 기름 칠한 접시에 담아 두면 서로 달라붙지 않는다.)
04.
식용유를 팬 전체에 바르고 설탕을 넣고 고르게 편 다음 설탕이 녹아 연갈색이 되면 튀긴 옥수수를 넣어 재빨리 버무린다.

찬물 1ts를 끼얹어 시럽이 옥수수에 잘 달라 붙게 만든 다음

기름 바른 접시에 꺼내 두었다가 옥수수가 서로 달라 붙지 않게 접시에 담아 낸다.

(젓가락으로 떼었을 때 가느다란 실이 생겨야 한다.)

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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(6종류)

캔옥수수, 밀가루, 달걀, 땅콩, 식용유, 설탕

ⓒ892861, 13-0315. 565416/Topicimages

 

계란: 세척 한다..

캔옥수수: 체에 담아 수분을 제거한다..

 

2. 튀김팬

기름을 넉넉하게 붓고 약불로 가열한다..

 

3. 재료 손질

옥수수: 도마 위에 올린 후 1/2알 크기로 다진다.. 면보에 올려 물기를 뺀다.. 대접에 담는다..

땅콩: 껍질을 벗긴 후 썰고 적당히 다진다..

 

4. 옥수수반죽

달걀 노른자를 분리하여 옥수수 대접에 넣는다..

밀가루 2TS, 땅콩가루를 넣고 섞는다.. 약간 뻑뻑한 상태..

 

5. 완자 튀기기

온도를 체크한다.. 약불..

소금을 뿌렸을 때 유리알 소리 or 젓가락 끝에 기포가 올라오면 준비 완료..

왼손에 식용유를 약간 묻히고 반죽을 움켜잡고 작은술로 동그랗게 떠낸다..

기름에 투하, 튀긴다.. 2분 후 황금색으로 변하면 체에 덜어낸다..

 

6. 시럽 만들기

(00:00) 팬에 식용유 1TS를 붓고 약불로 한다..

설탕 4TS를 식용유 위에 골고루 뿌린다..

(03:00) 테두리에 연기가 오르면 더 약불로 하고 주걱으로 저어 풀어준다..

팬을 기울이면서 돌려 녹여준다..

 

7. 완자+시럽 버무리기

시럽이 투명해지면 옥수수완자를 넣고 버무린다..

불을 끄고 물을 스프레이 하고 또 버무린다.. 시럽이 완자에 잘 붙도록..

 

8. 마무리

접시에 식용유를 묻히고 젓가락으로 덜어낸다..

젓가락으로 떼었을 때 가느다란 실이 생기도록 한다.. 필수사항은 아닙니다..

완성..

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완성된 빠스옥수수 

 

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학생들 작품.. 울면과 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 빠스옥수수.. 모양도 제각각.. SO SO..

 

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