중식조리기능사 실기 - 양장피잡채

 

2016-08-30(화)

한솔요리학원

중식조리기능사 실기교육

양장피잡채(洋粉皮雜菜)

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

양장피잡채(35분)

 

1. 양장피: 블려서 데치기 - 4cm 크기 - 참기름

2. 볶음 재료

*돼지고기: 5cm 채 - 간장, 소금

*볶는 순서

(팬)식용유 > 양파,목이 > 간장 > 돼지고기 > 흰부추,파란부추 > 소금,참기름

3. 장식재료: 달걀(황색지단), 당근(데침), 갑오징어(칼집-데침), 오이(돌려깍기), 새우살(데침), 해삼(데침) - 5cm 정도 채

*겨자소스: 겨자(숙성)1TS, 식초2TS, 물2TS, 설탕2TS, 소금, 참기름

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양장피잡채 만드는 법

양장피잡채는 전분으로 만든 양장피와 여러가지 채소와 해물, 고기를 채썰어 익혀 매콤한 겨자소스로 버무린 요리이다.

맛과 색의 조화가 아름답고 화려하며 손님 초대에 빠지지 않는 메뉴이다.
· 주재료 :

양분피 ½장, 오이 50g, 당근 50g, 달걀 1개, 새우살 50g, 불린 해삼 60g, 갑오징어 ¼마리, 돼지등심살 50g
· 부재료 :

간장 1ts, 청주 적량, 녹말 적량, 달걀 흰자 적량, 부추 30g, 양파 ½개, 대파 10g, 생강 1쪽, 마늘 2쪽, 목이버섯 5장,

소금 적량, 후추 적량, 간장 적량, 참기름 적량, 조미료 적량, 겨자 1TS, 설탕 2TS, 식초 2TS, 물 1TS, 소금 ½ts, 참기름 ½ts
· 재료설명 :

볶음재료 (돼지등심살 50g, 간장 1ts, 청주 적량, 녹말 적량, 달걀 흰자 적량, 부추 30g, 양파 ½개, 대파 10g,

생강 1쪽, 마늘 2쪽, 목이버섯 5장, 소금 적량, 후추 적량, 간장 적량, 참기름 적량, 조미료 적량),

겨자소스 (겨자 1TS, 설탕 2TS, 식초 2TS, 물 1TS, 소금 ½ts, 참기름 ½ts)
· 조리시간 : 35분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.
양장피는 물에 담가 부드러워지면 끓는 물에 데치고 찬물에 헹구어 사방 4㎝ 정도로 뜯어 참기름과 소금으로 밑간한다.

(양분피는 물에 불린 후 끓는 물에 데쳐 찬물에 식혀 참기름과 소금으로 밑간해서 사용한다.)
02.
겨자는 뜨거운 물에 개어 발효시킨 후 설탕, 식초, 소금으로 간을 하고 고운체에 걸러 참기름으로 향을 내어 겨자소스를 만든다.

(모든 채소의 크기와 굵기는 균일하게 한다.)
03.
돼지고기는 5×0.3㎝로 채썰어 간장, 후추, 청주, 녹말, 달걀흰자로 밑간 해둔다.

(갑)오징어는 껍질을 벗겨 세로로 칼집 내어 끓는 물에 데친 후 5㎝ 길이로 가늘게 썬다.

(당근은 날것으로 쓰면 끝이 말려 올라가므로 익혀서 사용해도 좋다.)
04.
오이, 황백지단, 살짝 데친 당근은 5㎝ 길이로 채썰고 새우는 내장을 제거한 다음 데치고

해삼은 얇게 저며 5㎝ 길이로 채썰어 간장, 청주로 밑간하여 볶아낸다.
접시 가장자리에 오이, 당근, 오징어, 황백지단, 해삼, 목이버섯, 새우를

색을 맞추어 가지런히 돌려담고 가운데 무쳐둔 양장피를 깐다.
05.
부추, 양파, 표고버섯, 대파는 4㎝ 길이로 채썰고 생강, 마늘도 채썬다.

목이버섯은 뜨거운 물에 불려 잘게 찢어둔다.
06.
달구어진 팬에 식용유를 두르고 생강, 대파를 볶아 간장과 청주로 향을 낸 후

돼지고기, 양파, 목이버섯, 부추 순으로 볶아 소금, 후추, 간장으로 간을 하고

마지막에 참기름으로 버무려 양장피 위에 소복이 담고 겨자소스를 끼얹어 낸다.

네이버지식백과
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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(19종류)

양장피, 돼지고기, 오징어, 새우살, 해삼, 달걀, 오이, 양파, 당근, 목이버섯, 부추(흰부분,파란부분), 겨자가루

간장, 소금, 식용유, 식초, 설탕, 참기름, 물

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양장피: 1/2장을 대접에 올려둔다..

돼지고기: 키친타올에 올려 핏물을 뺀다..

오징어, 새우, 해삼: 세척한 후 볼에 물을 붓고 담근다..

달걀, 오이, 양파, 당근, 부추: 세척한다..

목어버섯: 물에 담궈 불린다..

 

2. 물 끓이기

냄비에 물 60%를 붓고 쎈불로 끓인다.. 데침용..

 

3. 겨자 발효

겨자 1TS(수북히), 미지근한 물 1/2TS을 볼에 붓고 섞어 바닥에 붙인다..

볼을 뒤집어 냄비 뚜껑위에 올린다..

약 5~10분간 숙성시킨다..

 

4A. 재료 손질

양파: 5~6cm 길이로 자른다.. 겹 분리, 막 제거, 채썬다..

부추: 5cm 길이로 4토막 낸 후 흰부분, 파란부분을 따로 둔다..

 

5. 양장피 불리기

양장피 대접에 미지근한 물을 붓고 양장피를 담궈 불린다..

 

4B. 재료 손질(계속)

당근: 6cm 크기로 자른 후 껍질을 벗기고 편썬다..

오징어: 끝을 자르고 소금을 묻혀 껍질을 벗긴다.. 세로로 칼집을 낸다.. 따로 둔다..

새우: 물기를 제거하고 따로 둔다..

돼지고기: 지방기 제거.. 얇게 저민 후 채썰어 소접시에 담는다.. 소금, 간장, 청주를 붓고 섞는다..

 

6. 양장피

불린 양장피를 체에 올려 끓는 물에 잠깐 데친다.. 찬물에 세척 & 물기를 꽉 짠다..

대접에 붓고 사방 4cm, 한잎 크기로 절단 or 뜯는다..

참기름 2ts를 붓고 섞어둔다..

 

7. 재료 데치기

끓는 물에 소금 약간을 첨한다..

당근: 체로 데친다.. 찬물로 세척 & 물기를 제거한다..

오징어: 체로 가볍게 데친다.. 찬물로 세척 & 물기를 제거한다..

새우: 체로 가볍게 데친다.. 찬물로 세척 & 물기를 제거한다..

해삼: 체로 가볍게 데친다.. 찬물로 세척 & 물기를 제거한다..

냄비 물을 버린다..

 

8. 재료 손질

목이버섯: 세척 후 물기를 제거, 한입 크기로 뜯는다.. 딱딱한 부분은 버린다..

오이: 6cm 길이로 자른다.. 돌려깍는다..

 

9. 달걀물

1개을 깨뜨려 볼에 넣고 젓가락으로 충분히 풀어준다..

체로 걸러(아랫부분을 긁어) 소접시에 담는다..

 

10. 겨자소스

겨자볼에 설탕2TS를 붓고 섞는다..

식초2TS, 소금 약간, 참기름, 물2TS, 참기름 약간을 붓고 잘 풀어준다..

 

11. 달걀+팬

팬에 식용유를 두르고 쎈불로 팬 온도를 높인다..

약불로 하고 달걀물을 투하 돌리면서 익힌다..

젓가락으로 뒤집어준다..

덜어낸다..

 

12. 재료 볶기

팬에 식용유 약간을 두르고 쎈불로 한다..

돼지고기 > 양파 > 목이버섯 > 청주1ts, 간장1/2ts > 흰부추 > 파란부추를 투하, 볶는다..

소금 & 참기름을 첨하고 볶는다.. 3분 소요..

 

13. 마무리

접시를 준비해서 재료를 3등분해서 돌려 담는다..

오이: 겉+속을 겹쳐 채썬다.. 접시에 돌려 담는다..

당근: 2장씩 겹쳐 채썬다.. 접시에 돌려 담는다..

달걀지단: 채썬다.. 접시에 돌려 담는다..

오징어: 채썬다.. 접시에 돌려 담는다..

해삼: 길게 자른다.. 접시에 돌려 담는다..

새우: 접시에 돌려 담는다..

양장피: 돌려담은 재료 안쪽 끝부분에 원형 모양으로 담는다..

볶은 재료를 양장피 중앙에 올린다..

겨자소스를 소접시에 담아낸다..

완성..

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완성된 양장피잡채   

 

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학생들 작품..

 

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제가 만든 양장피잡채.. 양장피가 제대로 익지 않았습니다.. BAD..

 

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