중식조리기능사 실기 - 울면

 

 

2016-08-29(월)

한솔요리학원

중식조리기능사 실기교육

울면

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

울면(30분)

 

1. 양파, 당근, 배추잎, 대파: 6*0.3cm 채

2. 부추: 6cm 길이

3. 목이버섯: 잘게 뜯기

4. 마늘: 채

5. 돼지고기: 6*0.3*0.3cm 채

6. 오징어(칼집 넣어 데쳐서 6cm 길이로 채썰기), 새우살(내장제거): 데침(청주)

7. 달걀: 소금 넣어 풀기 - 체에 내림

*끓이는 순서

(냄비)물2CUP > 마늘,대파 > 돼지고기,새우살,오징어 > 청주1TS,간장1ts > 양파,당근,목이,배추

> 소금,흰후추 > 물녹말 > 달걀(덩어리지지 않게) > 부추 > 참기름

8. 중화생면: 삶기(소금) - 헹구기 - 뜨거운 물에 데쳐 건지기

*담는 순서: 그릇 - 삶은 면 - 울면 소스

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울몐

해물을 넣고 끓인 국물에 녹말을 풀어 걸쭉하게 만들어 면을 말아 먹는 중국요리.
주재료: 밀가루·해삼·소라·표고·당근
조리시간: 20분
재료(4인분):

면 150g, 죽순 20g, 표고 20g, 양송이 20g, 당근 30g, 해삼 20g, 새우 20g,

오징어 40g, 소라 1개, 달걀 1개, 물녹말 30g.

소스 재료:

육수 350cc, 청주 1큰술, 간장 1큰술, 소금 1/2큰술, 호유 1/2큰술, 후춧가루·참기름.
만드는 방법:

먼저 생면을 삶아 찬물에 헹군 다음 다시 뜨거운 물에 데쳐 그릇에 담는다.

죽순·표고·양송이·당근·해삼·소라는 얇게 편으로 저민다.

새우는 껍질을 제거한다. 오징어는 껍질을 벗기고 칼집을 넣고 한입 크기로 썬다.

준비한 재료를 끓는 물에 데쳐 생면 위에 올린다.
팬을 달구어 청주를 넣고 육수를 붓는다.

간장·호유·소금·후춧가루로 간을 하여 끓인다.

끓어 오르면 녹말과 물을 1:1로 섞어 육수에 넣는다.

육수가 걸쭉해지면 달걀을 잘 풀어서 넣고 같이 끓인다.

참기름을 약간 넣고 면 위에 뿌려준다.

네이버지식백과
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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(19종류)

중화면, 양파, 당근, 배추잎, 대파, 부추, 목이버섯

마늘, 돼지고기, 오징어, 새우살, 달걀, 청주, 간장, 소금, 흰후추, 녹말가루, 참기름, 육수(물)

ⓒ191534, 387252, AF-953463, 10295616, C53080, C55445, 562416, AF-453248, 562447, 565416/Topicimages

 

양파, 당근, 배추잎, 대파, 부추, 마늘, 달걀: 세척한다..

오징어, 새우살: 세척하고 물에 담궈 해동시킨다..

돼지고기: 키친타올에 올려 핏물을 뺀다..

목이버섯: 물에 불린다..

 

2. 물 끓이기

냄비에 물을 올리고 끓인다.. 오징어, 새우살 데침용..

 

3A. 재료 손질

마늘: 편썰고 채썬다..

대파: 심지를 제거하고 6cm 크기로 편썰고 채썬다..

부추: 끝을 잘라내고 6cm 크기로 자른다..

배추잎: 세로로 두동강 내어 절반 만 사용한다.. 가로로 채썬다..

양파: 6cm 길이로 자른다.. 겹 분리, 막 제거, 채썬다..

오징어: 끝을 자른다.. 소금을 묻혀 껍질을 벗긴다.. 세로로 칼집을 낸다..

 

4. 데치기

물이 끓으면 청주 1TS를 첨한다..

오징어: 30초 정도 데친다.. 세척한 후 물기를 제거하고 따로 둔다..

새우살: 살짝 데치고 따로 둔다..

냄비 물 버린다..

 

3B. 재료 손질(계속)

당근: 6cm 크기로 자른 후 껍질을 벗기고 편썰고 채썬다..

목이버섯: 물기를 제거하고 뭉친 부분 떼어낸다.. 한입 크기로 뜯는다..

오징어: 칼집 반대 방향으로 채썬다..

돼지고기: 지방기 제거.. 얇게 저민 후 채썬다..

달걀: 깨뜨려 볼에 붓고 젓가락으로 풀고 체로 걸러준다..

 

5. 중화면 삶기

냄비에 물을 붓고 강불로 한다..

물이 끓으면 소금 약간을 첨한다..

(00:00) 중화면을 투하, 삶는다.. 휘저어 준다..

찬물을 준비해서 끓어오르면 2~3번 부어준다.. 면이 탱탱해집니다..

(02:00) 2분 경과 후 체에 올려 찬물로 씻는다..

 

6. 울면소스

냄비에 물 2CUP을 붓고 쎈불로 끓인다..

전분가루2TS + 물2T을 섞어 물전분을 준비한다..

(00:00) 물이 끓으면 대파, 마늘을 투하한다.. 거품을 제거한다..

청주1TS, 간장1ts를 첨한다..

돼지고기를 투하, 풀어준다..

오징어, 새우를 투하한다.. 거품을 제거한다..

(03:00) 양파, 당근, 목이버섯을 투하한다..

소금, 흰후추를 첨한다..

물녹말을 투하, 농도를 맞춘다.. 후르륵 하는 정도..

게란물을 투하 & 섞어준다..

부추를 투하한다..

(06:00) 불을 끄고 참기름을 첨한다..

 

7. 마무리

다른 냄비에 물 약간을 붓고 끓인다..

물이 끓으면 중화면을 넣고 살짝 데친다..

체에 올려 물기를 제거하고 완성 대접에 붓는다..

울면소스를 붓는다..

완성..

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완성된 울면  

 

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학생들 작품.. 빠스옥수수와 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 울면.. 너무 되직합니다.. SO SO..

 

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