중식조리기능사 실기 - 난자완스

 

2016-08-26(금)

한솔요리학원

중식조리기능사 실기교육

난자완스

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

난자완스(25분)

 

1. 다진돼지고기(돈민찌): 대파,마늘,생강,간장,청주,소금,후추 - 달걀,녹말 - 완자4cm

2. 청경채: 데침 - 4cm 편

3. 죽순: 데침 - 4cm 편

4. 건표고: 데침 - 4cm 편

5. 대파: 3cm, 마늘 - 편

6. 식용유(튀김용)

*소스: 물1CUP, 간장2ts, 청주1ts, 소금, 물녹말1~2TS, 참기름

*볶는 순서

(팬)식용유 > 대파,마늘 > 청주,간장 > 죽순,표고 > 물,소금 > 물녹말 > 완자, 청경채 > 참기름

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난자완스 만드는 법

난자완스는 고기를 다져 둥글 납작한 모양으로 만들어 센불에서 적은 양의 기름으로 지져낸 후

볶은 채소와 함께 소스를 넣어 익혀 먹는 일반인에게 흔히 알려진 요리이다.
· 주재료 : 돼지등심살 200g
· 부재료 :

대파 ½토막, 마늘 1쪽, 달걀 ⅓개, 소금 적량, 후추 적량, 녹말 150g, 청경채 2포기, 죽순 50g, 표고버섯 2장,

식용유 800㎖, 생강 ½쪽, 육수 1C, 간장 1TS, 청주 1TS, 설탕 1ts, 굴소스 1ts, 조미료 1ts, 참기름 1ts, 물녹말 2TS
· 재료설명 : 소스 (육수 1C, 간장 1TS, 청주 1TS, 설탕 1ts, 굴소스 1ts, 조미료 1ts, 참기름 1ts, 물녹말 2TS)
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.
돼지고기는 곱게 다져 간장, 후추, 청주로 밑간 한 다음

물(육수) 1.5큰술을 넣어 여러개의 젓가락으로 저어 부드럽게 한 다음

달걀과 녹말을 넣어 고루 치대어 반죽한다.

(완자를 빚는 동안 손에 묻지 않기 위해서는 손과 접시에 식용유를 조금 바른다.)
02.
1의 돼지고기는 3㎝ 정도의 완자로 빚어 식용유에 살짝 지진 후

4㎝ 정도로 납작하게 눌러서 양면이 갈색이 나게끔 다시 한번 더 지져낸다.

(완자를 만들 때 충분히 치대야만 양념이 고루 배고 지질 때 갈라지지 않고 모양이 잘 잡힌다.)
03.
대파, 표고, 청경채, 죽순은 4㎝ 크기의 편으로 썬다.

마늘, 생강도 편으로 썰고 표고버섯은 따뜻한 물에 불려 4㎝ 크기의 편으로 썬다.

(완자는 둥글게 부풀지 않도록 한 번 지지고서 살짝 눌러준 다음 다시 한 번 더 지져낸다.)
04.
팬을 달구어 뜨거워지면 대파, 마늘, 생강을 넣어 볶다가

표고버섯, 죽순, 청경채를 같이 넣어 볶는다.

(완자를 센불에서 지지면 겉만 타고 속은 익지 않는다.)
05.
여기에 육수와 분량의 소스양념을 넣고 간을 한다.

끓으면 물녹말을 풀어 농도를 맞춘 다음 지

져낸 완자를 넣고 조려내어 참기름을 치고 마무리한다.
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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(16종류)

다진돼지고기, 청경채, 죽순, 표고, 대파, 마늘, 생강

달걀, 전분가루, 식용유, 검은후추, 간장, 청주, 소금, 참기름, 물

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다진돼지고기: 키친타올 위에 올려 핏기를 뺀다..

청경채, 죽순, 표고, 대파, 마늘, 생강, 달걀: 세척하고 물기를 제거한다..

생강: 껍질을 벗긴다..

 

2. 재료 손질

청경채: 잎 부분은 버리고 4cm 길이로 자른다..

죽순: 지저분한 부분은 잘라내고 4*0.3cm 길이로 편썬다..

표고: 기둥을 제거하고 4cm 크기로 얇게 저미듯 편썬다..

대파: 심지를 제거한다.. 절반은 곱게 다진다.. 나머지  절반은 3*1cm 크기로 자른다..

마늘: 꼭지를 제거한다.. 절반은 곱게 다진다.. 나머지  절반은 얇게 편썬다..

생강: 곱게 다진다..

 

3. 돼지고기

도마 위에 펼친 후 몇번 더 다진다..

대접에 넣고 다진(생강, 마늘, 대파)를 첨한다.. (1:2:4) 비율..

검은후추, 청주1/2ts, 간장1ts를 첨하고 밑간을 한다..

달걀 흰자를 풀어 1TS 첨하고 잘 섞는다..

전분가루 2ts를 첨하고 잘 섞는다..

농도 조절.. 연한 분홍빛..

 

4. 완자 튀기기

팬에 기름을 넉넉하게 두르로 쎈불로 가열한다..

손에 식용유를 바르고 고기를 잘 치댄다..

(00:00) 왼손으로 고기를 웅켜잡고 위로 짜내고 작은술로 떠어내어 팬에 올린다..

눌러 4cm 크기가 나와야 합니다..

(01:30) 뒤집고 숟가락으로 눌러준다.. 둥글 납작하게..

몇번 더 뒤집고 황금색이 나도록 튀긴다..

(03:30) 키친타올 위에 덜어낸다..

 

5. 볶기

물녹말(전분가루2TS+물2TS)을 준비한다..

물 1CUP을 준비한다..

(00:00) 팬에 식용유 약간을 두르고 약불로 한다..

마늘을 넣고 볶는다..

대파를 넣고 볶는다..

간장2ts, 청주1ts를 넣고 볶는다..

죽순, 표고를 투하, 볶는다..

물 1CUP을 붓고 소금 약간을 첨한다..

쎈불로 해서 끓인다..

저어주며 물녹말을 투하, 농도를 맞춘다..

완자 & 청경채를 투하하고 섞어준다..

(03:00) 불을 끈다..

참기름을 첨하고 섞어준다..

3분 정도 소요..

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완성된 난자완스 

 

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학생들 작품.. 오징어냉채와 함께 제출됐습니다..

 

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제가 만든 난자완스..

완자가 너무 통통합니다.. 소스도 되직하고 간도 짭니다.. SO SO..

 

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