중식조리기능사 실기 - 깐풍기

 

 

2016-08-31(수)

한솔요리학원

중식조리기능사 실기교육

깐풍기(乾烹鷄)

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

깐풍기(30분)

 

1. 닭반마리: 뼈를 발라 3cm 정도 사각형 - 간장, 소금, 후추, 청주, 생강 - 달걀, 녹말가루 - 2번 튀기기

2. 청피망, 홍고추, 대파, 마늘: 0.5*0.5cm

3. 튀김기름

*소스: 물3TS, 설탕1TS, 간장1TS, 식초1TS, 청주1ts, 참기름

*볶는 순서: (팬)식용유 > 홍고추, 대파, 마늘 > 소스 > 튀긴닭 > 피망 > 참기름

*깐풍기소스는 볶는 개념보단 소스를 1/2로 졸이는 개념

간장, 청주 순서 상관없슴

--

깐풍기 만드는 법

깐풍기는 바삭하게 튀긴 닭살코기에 새콤, 달콤, 매콤한 깐풍소스로 버무려 낸 국물없는 요리이다.

깐풍기는 느끼하지 않아 간식, 술안주, 밥반찬, 파티요리에 잘 어울린다.

돼지고기를 사용하면 깐풍육, 쇠고기를 사용하면 깐풍우육으로

사용하는 재료에 따라 그 명칭이 달라진다.
· 주재료 : 닭다리 1개
· 부재료 :

청주 1TS, 달걀 ½개, 녹말 150g, 대파 1토막, 마늘 2쪽, 생강 ½쪽, 피망 ½쪽, 홍고추 1개, 소금 적량, 후추 적량,

참기름 적량, 조미료 적량, 식용유 800㎖, 물 3TS, 청주 1TS, 간장 1TS, 설탕 1TS, 식초 1TS, 굴소스 1ts
· 재료설명 :

소스 (물 3TS, 청주 1TS, 간장 1TS, 설탕 1TS, 식초 1TS, 굴소스 1ts)
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준

 

<요리과정>
01.

닭고기는 깨끗이 손질하여 사방 4㎝ 정도로 토막낸 다음 뼈를 발라 내고 닭고기살만 소금, 후추, 청주로 밑간 한다.

(청고추, 피망, 파, 마늘, 생강은 0.4㎝ 크기로 일정하게 썬다.)
02.

밑간한 닭고기에 달걀과 된녹말을 넣고 고루 잘 버무려 170~180℃의 기름에 바삭하게 두번 튀긴다.

(깐풍기는 국물 없이 소스가 닭튀김에 배일 정도로 조린다.)
03.

파, 마늘, 생강은 0.4×0.4㎝ 크기로 굵게 다지고 피망, 홍고추는 씨를 빼고 같은 크기로 썬다.

(녹말가루에 미리 물을 부어 녹말가루가 완전히 가라앉은 뒤 물을 다시 따라내어 된 녹말을 사용하는 것이 원칙이나

시간이 없는 경우는 마른 녹말가루를 사용해도 무방하다.)
04.

팬을 달구어 뜨거워지면 식용유를 두르고 파, 마늘, 생강을 볶은 다음

간장과 청주로 향을 낸 후 잘게 썬 피망, 청고추를 넣고 살짝 볶는다.
05.

여기에 육수와 분량의 소스양념을 넣어 간을 맞추고

끓으면 튀긴 닭을 넣어 버무려 조린 다음 참기름을 쳐서 마무리한다.
네이버지식백과
--

 

<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(17종류)

닭고기, 청피망, 홍고추, 대파, 마늘, 생강, 달걀

식용유, 간장, 소금, 후추, 청주, 녹말가루, 설탕, 식초, 참기름, 육수(물)

ⓒ453256, AF-212579, IBLNIP01725169, 10295616, 562416, AF-441169, 565416/Topicimages 

 

닭고기: 남아있는 내장을 씻어낸 후 물기를 빼고, 대접에 담아둔다..

청피망, 홍고추, 대파, 마늘, 생강, 달걀: 세척한다..

 

2. 재료 손질

생강: 편썰고 채썬 후 곱게 다진다..

마늘: 편썰고 채썬 후 곱게 다진다..

대파: 심지를 제거하고 채썰고 chop..

청피망: 양 끝과 속 과육을 잘라낸다..0.5cm 두께로 썰고 chop..

홍고추: 반을 갈라 씨를 제거하고 과육을 잘라낸다.. 0.5cm 두께로 썰고 chop..

 

3. 닭고기 손질

다리와 몸통 사이 접히는 부분을 컷팅한다..

이후 닭 손질은 아래 동영상 참고..

http://blog.naver.com/hanaone8/220546927058

손질 끝낸 닭은 사방 3cm 크기로 자른다..

대접에 담는다..

 

4. 닭고기 밑간

소금 약간, 간장1/2ts, 청주1ts, 검은후추, 생강을 넣고 섞는다..

달걀 흰자 1TS, 전분 2TS를 첨하고 버무린다..

뻑뻑한 느낌..

 

5. 닭고기 튀기기

튀김용팬에 기름을 충분히 붓고 중불로 한다..

(둥글게 모양내어) 손으로 투하한다..

속이 다 익으면 떠오릅니다..

1분 45초 후 체로 덜어낸다..

불을 강불로 해주고 1분 기다린다..

닭고기를 재 투하, 1분 30초 튀긴다..

체로 건져내어 따로 둔다..

 

6. 팬작업

팬에 식용유를 약간 두르고 중불로 한다..

(00:00) 대파, 마늘, 홍고추를 투하, 볶는다..

청주1ts, 간장1TS, 설탕1TS, 물3TS를 붓고 끓인다..

끓으면 식초 1TS를 붓는다..

(02:20) 소스가 1/2로 졸면 튀긴닭, 청피망을 투하한다..

(03:10) 불을 끄고 참기름을 첨한다..

 

7. 마무리

대접에 덜어낸다..

완성..

□

 

▽

완성된 깐풍기  

▽

학생들 작품.. 부추잡채와 함께 제출됐습니다..

 

▽

제가 만든 깐풍기.. 

크기가 약간 작고 소스가 부족합니다.. 아침 반찬으로 먹었는데 맛은 좋았습니다.. GOOD..

 

▽

국가기술자격 실기시험문제>중식조리기능사

깐풍기(乾烹鷄)

Q-Net>고객지원>자료실>공개문제>검색(중식조리기능사)

□