중식조리기능사 실기 - 짜춘권

 

 

2016-09-01(목)

한솔요리학원

중식조리기능사 실기교육

짜춘권(炸春卷)

전체 과정: 이곳을 클릭..

 

 짜춘권(35분)

 

1. 달걀 2개: 소금,물녹말 - 지단 1장 부치기

2. 돼지고기: 4cm 채 - 간장,청주,달걀흰자,녹말 - 화로 데침

3. 새우: 내장 제거 - 반 가르기 - 소금,청주,달걀흰자,녹말 - 화로 데침

4. 해삼: 데침 - 채썰기

5. 건표고,죽순: 데침 - 4cm 채썰기

6. 양파, 생강, 부추, 대파: 4cm 채썰기

7. 밀가루풀: 밀가루 1TS + 물 1TS

8. 튀김기름

*지름 3cm 정도 크기의 원통형으로 8개 제출

*볶는 순서:

(팬)식용유 > 대파,생강 > 간장,청주 > 돼지고기,해삼,새우,양파,죽순,표고,부추 > 소금,후추 > 참기름

*지단 - 소 - 밀가루 - 튀기기 - 썰기

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짜춘권 만드는 법

짜춘권은 달걀지단에 볶은 채소를 넣고 말아 튀긴 것으로

바삭하고 고소한 껍질과 부드러운 속이 어우러진 아름답고 화려한 음식이다.

원래 춘권(春捲)이란 의미는 젊음과 인생만사의 봄이 언제까지나 계속되길 기원하며,

입춘(立春)과 절분(節分)에 먹는 세시(歲時) 음식이다.
· 주재료 :

달걀 2개, 돼지고기 등심 50g, 새우살 30g, 양파 ½개, 부추 30g, 죽순 20g, 불린 표고 2장, 불린 해삼 20g
· 부재료 :

녹말 1TS, 물 1TS, 생강 1쪽, 대파 ½토막, 진간장 2ts, 소금 적량, 후추 적량, 청주 적량,

참기름 적량, 조미료 적량, 식용유 적량, 밀가루풀 1TS
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준

<요리과정>
01.

달걀을 풀어 체에 내린 다음

소금과 물녹말(물1ts：녹말½ts)을 넣고 팬을 달구어 원형으로 지단을 부친다.

(밀가루풀은 밀가루와 물을 1:1로 빡빡하게 푼 것을 말한다.)
02.

새우살은 내장을 제거하고 끓는 소금물에 살짝 데친다.

양파, 죽순, 부추, 표고, 해삼은 4㎝ 길이로 채썰고 생강도 채썬다.

(마지막 처리는 춘권의 끝쪽을 말아서 밀가루풀로 잘 붙여야 튀길 때 벌어지지 않는다.)
03.

돼지고기는 5×0.2㎝로 가늘게 채썰어 소금, 후추, 청주로 밑간해 둔다.

(지단을 부칠 때 물녹말과 소금을 넣어 부치면 단단하게 잘 부쳐진다.)
04.

팬을 뜨겁게 달군 후 식용유를 두르고 생강을 볶다가 간장과 청주로 향을 낸 다음

돼지고기를 볶고, 양파, 죽순, 해삼, 표고버섯, 새우살, 부추 순으로 볶아

소금, 후추로 간하고 참기름을 친다.
05.

달걀 지단 바깥쪽으로 밀가루풀을 고루 발라준 다음 볶은 속재료를 길게 놓아

직경이 3㎝ 정도 되게 양 가장자리를 접어 넣어 김밥 말듯이 둥글게 만다.

끝쪽에 밀가루풀을 발라 붙인 다음 160℃의 기름에 튀겨 낸 후

약 2㎝ 길이로 잘라서 접시에 담아낸다.
네이버지식백과
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<강의 내용>

강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..

 

1. 재료(18종류)

달걀, 돼지고기, 새우, 해삼, 건표고, 죽순, 양파, 생강

부추, 대파, 밀가루, 녹말가루, 소금, 간장, 청주, 검은후추, 식용유, 참기름

ⓒ565416, AF-453248, bji03280046, 191534, AF-441169, C53080, 10295616, 3x-13-0315/Topicimages 

 

달걀, 표고, 죽순, 양파, 부추, 대파: 세척한다..

돼지고기: 키친타올 위에 올려 핏물을 뺀다..

새우, 해삼: 세척하고 물에 담근다.. 해동..

생강: 세척하고 껍질을 벗긴다..

 

2. 물 끓이기

냄비에 물을 붓고 끓인다.. 데침용..

 

3A. 재료 손질

생강: 편썰고 채썬다..

양파: 4cm 길이.. 겹 분리, 막을 제거하고 채썬다..

대파: 심지를 제거하고 4cm 길이 & 결대로 채썬다..

부추: 아래 부분을 정리, 4cm 길이로 자른다.. 흰부분, 청부분을 나눈다..

 

4. 데치기

끓는 물에 소금 약간을 첨..

죽순: 살짝 데치고 세척한 후 물기를 제거한다..

표고: 살짝 데치고 세척한 후 물기를 제거한다..

해삼: 30초 데치고 세척한 후 물기를 제거한다..

물 버린다.. 냄비 세척..

 

3B. 재료 손질

죽순: 빗살 부분을 제거하고 4cm 길이 & 얇게 저민다.. 겹쳐 채썬다..

표고: 크면 4cm 길이를 맞춘 후 저미고 채썬다..

돼지고기: 기름기 제거 & 저미고 채썬다..

새우: 물기 제거.. 반 가른다..

해삼: 채썬다..

 

5. 화작업 밑간

돼지고기: 간장1ts, 청주1ts, 달걀흰자1ts, 녹말가루 약간을 넣고 버무린다..

새우: 소금 약간, 청주1ts, 달걀흰자1ts, 녹말가루 약간을 넣고 버무린다..

 

6. 지단용 달걀물

화작업 밑간에 사용되지 않은 달걀과 나머지 달걀을 접시에 넣는다..

물녹말(녹말가루1TS+물1TS)을 준비한다..

달걀 접시에 물녹말을 붓고 젓가락으로 잘 풀어준다..

체에 부어 걸른다.. 체 아래를 훓는다..

 

8 달걀 지단

튀김팬을 중불로 하고 식용유를 골고루 코팅해서 달군다..

약불로 하고 달걀물을 붓는다..

팬을 돌리면서 달걀물이 팬 벽에 골고루 붙도록 한다..

팬을 돌리면서 불에 닿게 하여 끝부분을 익힌다..

젓가락으로 끝을 살살 떼어낸다.. 일어나면 불을 끈다..

젓가락으로 떼어내고 손으로 잡아 뒤집는다.. 뜨거워도 참으세요!!

끝을 잡고 접시에 덜어낸다.. 원형 상태 유지..

 

9 화작업

팬에 식용유를 붓고 약불로 한다.. 재료가 잠길 수 있도록..

새우를 투하, 데치고 키친타올 위에 덜어낸다.. 식용유 추가..

돼지고기 투하, 화작업을 하고 키친타올 위에 덜어낸다..

 

10. 재료 볶기

팬에 식용유를 두르고 중불로 한다..

대파, 생강을 투하 볶는다..

술1ts, 간장1ts를 투하한다..

돼지고기, 새우, 해삼 > 양파, 죽순, 표고를 투하 볶는다..

흰부추를 먼저 파란부추를 나중에 투하 볶는다..

소금, 검은후추를 첨하고 불을 끈다..

참기름 1ts를 첨하고 볶는다..

대접에 옮겨 담고 식힌다..

 

11. 튀김 준비

튀김팬에 식용유를 충분히 붓고 약불로 한다.. 데운다..

접시에 밀가루1TS, 물1TS를 붓고 밀가루풀을 만든다.. 뻑뻑하게..

 

12. 지단+재료 말기

달걀지단 위에 볶은 속재료를 길게 놓는다..

직경이 3cm 정도 되게 양 가장자리를 접어 넣어 김밥 말듯이 둥글게 만다. 밀가루풀 이용.. 

공기기 들어가지 않도록 촘촘하게 조심히 만다.. 잘못하면 터집니다..

밀가루풀을 지단 바같쪽에 고루 발라 붙인다..

 

13. 튀기기

온도를 체크한다.. 약불..

소금을 뿌렸을 때 유리알 소리 or 젓가락 끝에 기포가 올라오면 준비 완료..

둘러 말은 재료를 투하, 돌려가면서 튀긴다.. 약 1분..

키친타올 위에 올려 식힌다..

 

14. 마무리

양 끝을 잘라내고 두동강 낸다..

각 동강을 4등분 하여 수직으로 세우고 칼을 이용하여 덜어낸다..

완성.. 

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완성된 짜춘권 

 

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학생들 작품..

 

 

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제가 만든 짜춘권.. 

소를 말다가 달걀 지단이 터졌습니다.. ㅠㅠ

깜빡하고 달걀물에 녹말가루 대신 밀가루를 넣었습니다.. 바삭한게 맛은 있더군요.. WORST..

 

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