2016-09-29(목)
한솔요리학원
일식조리기능사 실기교육
도미냄비
전체 과정: 이곳을 클릭..
도미냄비(30분)
1. 다시마다시 끓이기
2. 도미: 머리 반 가르기, 몸통(5~6cm), 꼬리1개- 소금 - 데치기
3. 배추(쑥갓), 죽순: 데치기
4. 무: 데치기 - 은행잎 모양
5. 당근: 데치기 - 매화꽃 모양
6. 대파: 5cm 어슷썰기
7. 생표고: 꽃모양 칼집내기
8. 두부: 4*3cm, 팽이버섯, 쑥갓1줄기
*육수: 다시마다시2CUP, 청주1TS, 맛술1TS, 소금1ts
*폰즈: 다시마다시1TS + 간장1TS + 식초1TS(끓이지 않는다)
*야꾸미: 실파(송송썰기). 레몬(0.3cm반달), 모미지오로시(무 갈은것 + 고운고춧가루)
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도미냄비 만드는 법
도미냄비는 도미와 각종 채소류와 버섯, 두부 등을 넣어 맑게 끓인 일본의 대표적인 냄비요리로
생선의 토막을 익히면 지리지리 신축한다는 뜻에서 다이지리로 붙여진 이름이다.
· 주재료 : 도미 1마리
· 부재료 :
대합 1개, 배추 70g, 무 110g, 판두부 60g, 당근 60g, 죽순 50g, 대파 20g, 팽이 30g, 표고버섯 1장, 쑥갓 30g,
청주 20㎖, 다시물 2C, 다시마 1장, 간장 2TS, 식초 2TS, 다시물 2TS, 무 20g, 고춧가루 1ts, 실파 1뿌리, 레몬 ¼개
· 재료설명 :
폰스 (간장 2TS, 식초 2TS, 다시물 2TS), 야쿠미 (무 20g, 고춧가루 1ts, 실파 1뿌리, 레몬 ¼개)
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준
<요리과정>
01.
도미는 비늘을 긁고 내장과 아가미를 제거하고 깨끗이 씻은 후 토막내어(머리는 크면 2쪽)
소금을 뿌려놓은 다음 끓는 물을 끼얹고 찬물에 헹구어 불순물을 제거한다.
(도미머리는 손질한 후 소금을 뿌려 놓은 다음 껍질 쪽에 끓는물을 끼얹고 찬물에 헹구어 불순물을 깨끗이 없앤다.)
02.
배추와 쑥갓은 데쳐서 찬물에 헹군 후 배추를 김발에 올려놓고 쑥갓을 가운데 넣어 말아 어슷하게 썬다.
(맑고 투명한 국물이 나오도록 약불에서 끓이고 조리 중 나오는 거품을 걷어낸다.)
03.
파는 어슷썰고 두부는 2×3㎝ 크기, 1㎝ 두께로 도톰하게 썰며
표고버섯은 꽃 모양으로 칼집을 넣는다.
(감독관의 지시에 따라 접시에 담아내기도 한다. 이 경우에는 폰스, 야쿠미, 다시물을 함께 제출한다.)
04.
무와 당근은 소금물에 살짝 삶아 은행잎과 매화꽃으로 만들어 0.7㎝ 두께로 자른다.
05.
죽순은 빗살 모양대로 썰고 팽이버섯은 밑둥만 자른다.
06.
대합은 연한 소금물에 담가 해감을 토하게 하고 눈을 뗀다.
07.
냄비에 준비한 채소와 도미를 보기 좋게 담고 다시물을 붓고 끓인 다음
소금과 청주로 간하고 마지막에 쑥갓을 넣어 불을 끈다. 폰스와 야쿠미를 곁들여 낸다.
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<강의 내용>
강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..
1. 재료(19종류)
도미, 다시마, 배추, 무, 당근, 대파, 두부, 쑥갓, 실파
레몬, 죽순, 표고버섯, 팽이버섯, 고춧가루, 소금, 간장, 식초, 청주, 맛술
