2016-10-02(화)
한솔요리학원
일식조리기능사 실기교육
꼬치냄비
전체 과정: 이곳을 클릭..
꼬치냄비(40분)
1. 가쓰오다시 끓이기, 겨자 발효시키기
2. 곤약: 데치기 - 7*3cm 매작과 모양 꼬기
3. 무: 데치기 - 밤톨 크기 3cm
4. 당면: 삶기 - 잘게 썰기
5. 당근: 데치기 - 매화꽃 모양
6. 실파 1뿌리: 데치기, 삶은 달걀
7. 각종 어묵(사각어묵은 5cm 정도로 자르기), 유부: 데치기
8. 다시마: 매듭 모양
9. 쑥갓 1줄기, 대꼬챙이 2개
*유부주머니 만들기
1. 배추, 당근: 5*0.1~0.2cm 채
실파1뿌리: 5cm(머리 굵으면 반 가르기)
목이버섯: 불리기 - 뜯기
소고기: 5*0.1~0.2cm 채(양념X)
2. 팬 (식용유) > 소고기 > 배추, 당근, 실파, 목이, 당면 > 간장, 후추
3. 유부: 네 면 중 한 면 자르기(막힌 부분에서 갈라진 부분으로 젓가락으로 밀어 수분 제거 후 벌리기)
- 2)를 유부에 2/3 정도 넣고 데친 실파로 묶기
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꼬치냄비 만드는 법
꼬치냄비는 어묵, 곤약, 감자, 두부, 무 등을 국물에 끓이는 것으로 겨울철에 따끈하게 먹는 국물 요리이고,
우리나라에서는 계절에 관계없이 특히 포장마차의 오뎅은 누구나 즐겨먹는 서민적인 요리가 되었다.
· 주재료 : 어묵 180g
· 부재료 :
삶은달걀 1개, 무 70g, 판곤약 50g, 당근 60g, 은행 3알, 쑥갓 30g, 대나무꼬치 2개, 다시마 1장, 가다랑어포 10g,
간장 3TS, 청주 1TS, 맛술 1TS, 미나리 1줄기, 유부 2장, 소금 적량, 겨잣가루 적량, 식용유 적량,
쇠고기 30g, 당면 10g, 대파 10g, 당근 10g, 양파 10g
· 재료설명 :
다시 (다시마 1장, 가다랑어포 10g, 간장 3TS, 청주 1TS, 맛술 1TS, 미나리 1줄기, 유부 2장, 소금 적량, 겨잣가루 적량, 식용유 적량),
유부속재료 (쇠고기 30g, 당면 10g, 대파 10g, 당근 10g, 양파 10g)
· 조리시간 : 40분
· 분량 : 1인분 기준
<요리과정>
01.
다시마는 행주로 깨끗이 닦아 찬물에 넣고 끓으면 불을 끄고 다시마를 꺼내고 가다랑어포를 넣고
가라앉아 식으면 면보에 걸러 다시물을 만든다.
(어묵, 곤약, 두부는 끓는 물에 살짝 데쳐서 사용하는 것이 좋다.)
02.
무와 당근은 끓는 소금물에 살짝 삶아 은행잎과 벚꽃 모양으로 만들어 0.7㎝ 두께로 썬다.
(달걀, 무, 곤약은 간장색이 배이도록 미리 조려서 사용한다.)
03.
어묵은 5㎝ 정도의 크기로 잘라 끓는 물에 데쳐서 기름기를 뺀 후 꼬치에 꿰고, 달걀은 완숙으로 삶는다.
(냄비를 오래 끓여 어묵이 붙지 않도록 한다.)
04.
곤약은 끓는 물에 데쳐내어 폭 3㎝, 길이 7㎝로 잘라 가운데에 칼금을 넣어 한 번만 뒤집는다.
05.
은행은 끓는 물에 데쳐 속껍질을 벗긴 다음 꼬치에 낀다.
06.
유부는 끓는 물에 데쳐서 끝을 잘라 주머니로 만들어
채소, 쇠고기, 데친 당면을 볶아 넣어서 미나리로 묶어 주머니를 만든다.
07.
냄비에 다시물 1C에 간장 2TS를 넣어서 간장색이 배도록 미리 조려둔 무, 곤약, 삶은 달걀을 넣고 유부주머니와 꼬치에 꿴 오뎅도 담는다.
여기에 다시물 2C, 간장 2TS, 청주1TS로 간을 한 다음 끓이면서 거품을 걷어내고 쑥갓을 넣어 불을 끈다.
뜨거운 물에 발효시킨 겨자를 곁들여 낸다.
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