2016-10-05(수)
한솔요리학원
일식조리기능사 실기교육
생선초밥
전체 과정: 이곳을 클릭..
생선초밥(40분)
1. 배합초 끓이기: 식초3TS + 설탕2TS +소금1ts
2. 뜨거운 밥: 배합초 코팅
3. 참치: 소금물(해동) - 면보에 수분 제거 - 두께 5mm, 길이 7*3cm(결 반대로 비스듬히)
4. 차새우: 내장제거(이쑤시개) - 꼬지 끼워 삶기
5. 문어: 삶기 - 두께 2~3mm, 길이 7*3cm(사사나미)
6. 광어: 두께 2~3mm, 길이 7*3cm
7. 도미: 두께 2~3mm, 길이 7*3cm
8. 학꽁치: 세장뜨기 - 길이 7cm - 잔 칼집
9. 초생강: 생강 - 편 - 데치기 - 배합초에 절이기
10. 깻잎
11. 와사비: 물에 게기
*데스 = 물7: 식초3
**간장 곁들이기, 8개 제출
--
생선초밥 만드는 법
생선의 여러 가지 특유의 맛을 즐길 수 있어서 세계적으로 각광을 받고 있다.
초밥(壽可/스시)은 신맛을 낸 밥과 생선이 잘 조화된 요리이며 스시는 재료나 만드는 방법에 따라
주먹초밥, 마는 초밥, 눌림초밥, 비빔초밥, 유부초밥 등으로 나눈다.
· 주재료 :
광어살 30g, 도미살 30g, 참치 30g, 차새우 1마리, 학꽁치 ½마리, 문어 50g, 오징어 30g, 상추 1장
· 부재료 :
밥 1C, 고추냉이 20g, 식초 1TS, 설탕 ⅔TS, 소금 ⅓TS, 통생강 30g, 식초 2TS, 물 1TS, 설탕 2TS, 소금 적량
· 재료설명 :
초밥초 (식초 1TS, 설탕 ⅔TS, 소금 ⅓TS), 초생강 (통생강 30g, 식초 2TS, 물 1TS, 설탕 2TS, 소금 적량)
· 조리시간 : 40분
· 분량 : 1인분 기준
<요리과정>
01.
새우는 내장을 빼고 꼬챙이를 등쪽에 꽂아 끓는 물에 삶아 식힌 후
꼬챙이를 빼고 껍질을 벗긴 후 배쪽에 칼집을 넣어 넓게 편다.
(초밥에 사용되는 식초의 양은 재료나 초밥의 종류에 따라 다르지만
식초는 쌀의 1/10, 설탕은 식초의 ⅔, 소금은 설탕의 ½ 정도가 평균적이다.)
02.
학꽁치(전어)는 3장뜨기 하여 잔뼈는 도려내고 소금을 듬뿍 뿌린 후 식초물에 담가둔다.
(생선초밥은 생선이 밥을 감싸서 위에서 밥이 안보이게 만들며 사각이 되어 반듯이 서있도록 만들어야 한다.)
03.
오징어는 껍질을 벗겨 등쪽에 잔칼집을 길게 넣는다.
(밥이 굳지 않도록 주의하며 초밥을 쌀 때 너무 눌러서 딱딱해지지 않도록 한다.)
04.
참치는 도톰하게 썰고 도미, 광어는 얇고 길게 포를 뜬다.
끓는 물에 삶은 문어도 길게 포를 뜬다.
05.
밥이 뜨거울 때 살짝 끓인 초밥초를 끼얹어 부채로 빨리 식히면서 초밥을 만들어
손에 물을 묻히고 오른손으로 2~3번 정도 초밥을 쥔다.
06.
왼손가락 마디에 생선살을 놓고 오른손 검지로 고추냉이(와사비)를 찍어 생선살의 중앙에 바른다.
07.
고추냉이(와사비) 바른 생선살 위에 초밥을 올리고 왼손가락을 오무리며 오른손 엄지로 초밥을 살짝 누른다.
08.
초밥을 재빨리 뒤집으며 왼손가락을 오무르며 오른손 검지로 초밥을 다시 한 번 살짝 눌러서 모양을 잡는다.
09.
접시에 상추를 깔고 생선초밥을 색 맞추어 담고 초생강을 곁들인다.
네이버지식백과
--
<강의 내용>
강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..
1. 재료(14종류)
밥, 참치, 차새우, 문어, 광어(가자미), 도미, 학꽁치
생강, 깻잎, 가루와사비, 설탕, 소금, 식초, 간장
