2016-10-06(목)
한솔요리학원
일식조리기능사 실기교육
생선모둠회
전체 과정: 이곳을 클릭..
생선모둠회(30분)
1. 참치: 소금물(해동) - 면보에 수분 제거 - 두께 1cm, 3쪽
2. 광어: 두께 2~3mm, 3쪽
3. 도미: 길게 잔 칼집 2~3번 - 뜨거운 물 끼얹기(마스까와) - 찬물 - 3쪽 - 레몬 끼우기
4. 학꽁치: 세장뜨기 - 껍질 제거 - 잔칼집 - 나뭇잎 or 고사리 모양
5. 무: 돌려깍기 - 가는 채(가쯔라무끼) - 찬물
6. 오이: 왕관모양
7. 당근: 나비 모양
8. 레몬, 무순, 깻잎
9. 와사비: 찬물에 되직하게 개어 모양 내기
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생선모둠회 만드는 법
모리아와세(盛り合せ)는 여러가지를 한 접시에 정갈하게 담는 것을 말한다.
생선모듬회는 생선이 주어지는 대로 손질하여 색과 장식을 잘 어울리게 담아 낸다.
· 주재료 : 광어살 50g, 참치살 50g, 도미살 50g, 학꽁치 ½마리
· 부재료 : 오이 ⅓개, 무 100g, 당근 60g, 무순 10g, 상추 1장, 고추냉이 10g, 레몬 ⅛쪽
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준
<요리과정>
01.
냉동참치는 엷은 소금물에 담가 녹인 후 물기를 닦고 깨끗한 면보에 싸서 0.7㎝ 두께로 도톰하게 썬다.
(무는 껍질을 벗겨 얇게 돌려깍기하여 무의 결과 반대방향으로 곱게 채썰어 찬물에 담구었다가 건진다.)
02.
광어는 껍질을 벗겨 얇게 썰고, 도미는 껍질있는 쪽에 뜨거운 물을 끼얹고 찬물에 헹구어 껍질을 부드럽게 하여 껍질채로 썬다.
(상추는 찬물에 담구었다가 싱싱해지면 사용한다.)
03.
학꽁치는 3장뜨기 하여 껍질을 벗긴 다음 등쪽에 칼집을 넣어 둥글게 말아 반으로 자른다.
(생선회는 특별히 위생에 유의하여 손질하며 색을 잘 맞추어 담는다.)
04.
무는 얇게 돌려깎기 하여 무 결과 반대방향으로 곱게 채썰어 물에 담갔다가 건진다.
(와사비는 찬물에 개어 촉촉하게 뭉친 반죽을 말하며 생와사비는 고추냉이의 뿌리를 갈아서 쓴다.)
05.
오이는 도라지꽃모양·왕관모양·솔잎썰기, 당근은 나비모양 또는 리본모양으로 만든다.
06.
접시에 무채를 세워 담고 그 위에 회를 얹어
모양낸 여러가지 야채로 장식한 후 와사비(고추냉이)를 곁들여 낸다.
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<강의 내용>
강의 과정 사진은 없습니다.. 설명으로 대체합니다..
1. 재료(11종류)
참치, 광어, 도미, 학꽁치, 무, 오이, 당근, 레몬, 무순, 깻잎, 가루와사비
