2016-10-19(수)
한솔요리학원
한식(찌개·반찬) 조리실무자 양성과정
동그랑땡·깻잎전·새우전
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동그랑땡
돈저냐를 속되게 이르는 말.
돈저냐란 쇠고기나 생선·패류 등의 살과 두부·호박·풋고추·파 등의 채소를 잘게 다져 섞고
주물러 엽전 크기로 동글납작하게 만든 뒤,
밀가루를 묻히고 달걀을 씌워서 기름을 두른 번철에 지진 저냐(전)을 이르며,
그 모양이 돈같다 하여 돈저냐라 부르게 된 이름이다.
그냥 전이라고도 한다.
반상이나 면상·교자상·주안상 등에 많이 오르며 돈저냐가 오를 때는
보통 이를 찍어 먹기 위한 간장이나 초간장 같은 것들이 곁들게 된다.
돈저냐 감으로는 쇠고기 등의 육류를 비롯하여
도미·민어·광어·뱅어·명태·대구 등 살이 희고 비교적 지방분이 적으며 담백한 생선류와,
굴·대합·패주 등의 패류 및
호박·가지·풋고추·파·더덕·연근·두부 등의 채소류가 많이 쓰이고 있다.
깻잎전
깻잎에 고기와 채소를 소로 넣어 만든 전.
우리가 보통 깻잎이라고 하는 것은 들깨의 잎을 가리키는 것으로
들깨는 기름을 짜내기 위하여 재배되는 작물로서 생육하는 동안에 잎을 수확하여 식용으로 하는 것이 바로 깻잎이다.
원산지는 동남아시아로 주로 한국과 중국에서 재배되고 있으며, 다른 나라에서는 거의 재배되지 않는다.
육류의 누린내와 생선의 비린내를 없애기 위하여 쌈으로 많이 먹기 때문에 상추와 함께 쌈의 대명사로 불린다.
깻잎의 특유한 향 때문에 어린아이들이나 외국인들은 깻잎을 먹지 않으려고 하는데,
이것은 조리 과정 시 과열에 의해 조금 완화를 시킬 수 있다.
깻잎의 정유 성분들은 온도에 상당한 안정성을 지니고 있으므로
깻잎전과 같은 음식으로 가열·조리하여 특유의 냄새를 완화시켜 먹일 수 있다.
다만 가열에 의해 비타민C 혹은 클로로필이 손실될 수 있으므로
유효한 효과를 보기 위해서는 향이 진하더라도 그냥 생으로 섭취하는 것이 바람직하다.
깻잎은 되도록 작은 것으로 골라 꼭지를 떼고 물기를 닦는다.
쇠고기는 살코기로 골라 곱게 다지고, 양파도 곱게 다져서 쇠고기와 한데 합하여
간장, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 참기름, 깨소금, 후춧가루 등으로 양념을 한다.
프라이팬에 양념한 고기와 양파를 볶아서 익어 물기가 생기면 밀가루를 2큰 술 정도로 고루 뿌려서 섞어 넓은 그릇에 펴서 식힌다.
깻잎의 한 면에 밀가루를 고루 묻힌 다음에 소를 한 큰술 떠서 한쪽에 소를 놓고 남은 쪽을 접어서 반달 모양으로 접는다.
달걀을 깨드려 잘 푼다. 소를 채운 깻잎에 밀가루를 고루 묻히고,
푼 달걀에 담갔다가 뜨겁게 달군 프라이팬에 양면을 노릇하게 지진다.
간장, 물, 식초, 잣가루 등을 한데 섞어서 초장을 만들어 곁들여 낸다.
새우전
새우의 껍질을 벗긴 후에 계란물에 입혀 노릇하게 지진 전유어.
새우전은 새우의 껍질을 벗겨서 전을 지진 것으로
색이 곱고 모양도 보기 좋아서 다른 전유어와 함께 어울려 담으면 좋다.
우리나라 근해에서 잡히는 새우는 보리새우, 차새우, 민물새우, 젓새우 등이 있으며,
크기에 따라 길이가 27cm 전후인 대하, 15cm 전후인 중하, 6cm 전후인 소하로 나눠진다.
새우는 키틴질로 구성되어 있는 껍질로 몸통이 싸여있는데,
끝에서 세 번째 마디의 등 쪽에는 내장이 있어 쓴맛을 내므로 내장을 제거한 후 조리하는 것이 좋다.
또한 꼬리 바로 위의 뾰족한 껍질에는 물이 고여 있으므로 기름에 튀기거나 전을 부칠 때에는 제거하는 것이 좋다.
새우는 콜레스테롤 함량이 높은 식품으로 알려져 있지만
새우에는 콜레스테롤 증가를 억제시키는 타우린이 들어있어
적당량의 새우를 먹는 것은 콜레스테롤 증가에 큰 영향을 주지 않는다.
새우는 껍질째로 깨끗이 씻어 머리를 떼어내고
꼬리 쪽의 마지막 한 마디와 꼬리를 껍질을 남기고 나머지는 모두 껍질을 벗긴다.
등 쪽의 내장을 꼬치로 발라내고, 배 쪽에 칼집을 서너 번 넣어 익으면 구부러지는 것을 막는다.
또는 배 쪽이나 등 쪽에 길이로 칼집을 얇게 넣어 한 장으로 펴서 하기도 한다.
달걀은 깨뜨려서 잘 푼다.
손질한 새우에 소금과 후춧가루를 뿌리고, 밀가루를 꼬리 쪽은 묻지 않도록 얇게 묻힌다.
새우의 꼬리를 잡고 풀어 놓은 달걀에 담갔다가
뜨겁게 달군 프라이팬에 기름을 두르고 양면을 노릇하게 지진다.
간장, 식초, 물, 잣가루 등의 양념을 합하여 초장을 만들어 곁들여 낸다.
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동그랑땡·깻잎전·새우전(시연)
<재료>
두부1/4개, 다진돼지고기60g, 다진소고기50g, 깻잎3장, 새우, 당근1/4개(5cm), 양파1/4개, 청양고추1/2개
밀가루, 달걀2개, 간장, 맛술, 식용유, 흰후추
