한식(찌개·반찬) 조리실무자 양성과정 - 소고기장조림

 

 2016-10-31(월)

한솔요리학원

한식(찌개·반찬) 조리실무자 양성과정

소고기장조림

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소고기장조림

소고기를 잘게 토막내어 간장에 조린 짠 반찬.
고기는 홍두깨살이나 사태살과 같이

근육이 발달한 부위를 쓰는 것이 기름기가 없고 씹는 맛이 졸깃거려서 좋다.
고기를 6∼7cm 길이로 토막을 내어 고기가 잠길 만큼 물을 붓고 20∼30분간 끓인다.
고기가 어느 정도 익으면 진간장과 마늘을 넣고 중간불에서 다시 20분 정도 끓인다.
끓이는 도중에 설탕과 통고추를 넣는데, 고추는 붉은고추를 쓰는 것이 좋으나 여름철에는 풋고추를 써도 무방하다.
다 조려졌으면 뚜껑을 열어 식힌 다음 그릇에 담고 봉하여 둔다.

상에 놓을 때는, 홍두깨살로 만든 것은 섬유결대로 알맞게 찢어서 담고,
사태인 경우에는 섬유를 끊는 방향으로 얇게 저며 흐트러지지 않게 담은 후 간장을 조금 끼얹어 촉촉한 느낌이 들게 한다.
장조림은 간장에 짜게 조린 것이므로 특히 여름철 보존식품으로 훌륭하다.
그러나 여름철에는 만일을 위하여, 먹는 도중에 1∼2번 다시 끓여서 식혀 두는 것이 좋다.

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소고기장조림

 

<재료>

소고기(사태)200g, 달걀2개, 삶은메추리알5개, 마늘3개, 생강20g, 건고추1개, 설탕1TS, 간장1/4CUP, 물엿1TS

ⓒAF-984409, 565416, 9Y-418761, 562416, AF-441169, B53436/Topicimages

 

<육수>

사태 삶은 물2CUP

ⓒ723992/Topicimages

 

<만드는 법>

1. 

소고기를 찬물에 담가 핏물을 뺀다..

2.

메추리알은 삶아서 사용할 때는 7~8분 삶아서 준비하고

삶은 메추리알은 삶지 않고 사용한다..

3.

마늘은 통으로, 생강은 편썰고, 건고추는 통 또는 어슷썬다..

4.

끓는 물에 소고기는 삶아서 준비한다..

5.

냄비에 물, 소고기, 마늘, 생강, 건고추를 넣고 졸인다..

6.

국물이 반으로 줄면 간장, 설탕, 물엿, 메추리알을 넣고 졸인다..

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<강의 내용>

 

1A. 달걀 삶기

냄비에 물을 충분히 붓고 끓인다.. 쎈불..

물이 끓으면 중불로 하고 달걀을 넣는다.. 숟가락 이용, 조심조심..

쎈불로 끓이면 달걀이 깨질 수 있습니다..

4~5분 삶는다.. 반숙이 됩니다..

초시계를 이용하세요!!

 

2. 재료

건고추: 꼭지를 잘라내고 젓가락으로 돌려 씨를 (절반) 빼낸다.. 어슷썬다..

마늘: 세척하고 적당한 두께로 편썬다..

생강: 세척하고 껍질을 벗긴 후 적당한 두께로 편썬다..

 

1B. 삶은 달걀

불을 끄고 숟가락으로 달걀을 대접에 덜애낸다..

찬물을 붓고, 물이 미지근해지면 버리고, 다시 찬물을 부어 식힌다..

 

3. 삶은사태

최소 3시간 삶는다..

뜨거운 사태를 덜어내고 찬물에 씻는다..

대접에 올리고 손으로 잘게 찢는다..

사태 기름은 칼로 썬다..

 

4. 냄비

삶은메추리알, 삶은사태, 건고추, 마늘, 생강을 냄비에 붓는다..

육수 2CUP, 간장 1/4CUP, 설탕 1TS(듬뿍), 물엿1TS를 붓는다..

(00:00) 쎈불로 끓인다..

+4분 (05:00) 중약불로 한다..

+8분 (13:00) 불을 끈다..

접시에 덜어낸다..

완성..

 

▽ 00:00

▽ 06:00

▽ 10:00

 

1C. 삶은달걀

물에 담그고 10분 후, 달걀을 건져내어 깐다..

반숙이라 조심조심 껍질을 까야합니다..

국물이 식은 후 삶은 달걀을 조림육수에 담궈두면

흰자에는 간장이 베고 노른자는 반숙인 상태로 드실 수 있습니다..

껍질을 까지않고 균열만 가게하고 조림육수에 담궈두면 균열에만 간장이 베여

공룡알같은 표면이 됩니다..

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완성된 소고기장조림  

 

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 제가 만든 소고기장조림..

아점으로 먹었는데 맛이 끝내줬습니다.. BEST~~

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