2016-11-08(화)
한솔요리학원
한식(찌개·반찬) 조리실무자 양성과정
양파전
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양파전
양파전은 양파를 둥글게 썰어 소금에 살짝 절인 다음
쇠고기 양념한 것을 채워 밀가루와 달걀을 씌어 전으로 부친 것.
양파는 백합과에 속하는 2년생 초본 식물로서 우리나라에는 조선 말기에 전래되어 널리 이용되고 있다.
양파에는 플라보노이드의 일종인 케르세틴(quercetin)이 들어있는데,
이것은 광합성 식물에서만 독특하게 발견되는 성분으로 우수한 항암효과 및 강력한 항산화 효과를 가지고 있다.
이 성분은 구조상 수산기(-OH)를 여러 개 함유하고 있어 체내에서 발생하는 활성 라디칼에 수소 원자를 공여함으로써 라디칼 연쇄반응을 멈추게 하여
중금속, 독성분, 니코틴 등의 흡착을 용이하게 하며 이러한 일련의 작용들을 통해 이들 성분의 해독에 도움이 되는 것으로 알려져 있다.
또한 양파 특유의 매운맛 성분은 아플라톡신(aflatoxin)과 니트로소아민(nitrosoamine) 등의 발암물질을 억제하는데 효과적이다.
양파 특유의 매운맛 성분은 유화아릴 성분에 의한 것으로 유화아릴은 소화액 분비를 도와서 신진대사를 원활하게 하고,
위염을 일으키는 주요 원인인 헬리코박터 파이로리균(Helicobacter pylori)의 성장을 억제하며,
비타민 C와 결합하여 아릴티아민으로 변해 비타민 B1 흡수가 잘 되게 한다.
따라서 비타민 B1의 부족에 의해 생기는 피로, 식욕부진, 불면, 정신불안, 정력감퇴에 효과가 있다고 할 수 있다.
또한 유화아릴은 혈액의 응고를 늦추는 역할을 하기 때문에 당뇨병, 고혈압, 동맥경화의 예방에 좋다.
양파는 0.4cm 정도의 두께로 둥글게 썬다.
썰어 놓은 양파에 소금을 뿌려 살짝 절여지면 물기를 제거한다.
쇠고기는 곱게 다지고, 두부는 깨끗한 면보에 싸서 물기를 꼭 짠 후에 한데 섞어
진간장, 소금, 설탕, 파 다진 것, 마늘 다진 것, 깨소금, 후춧가루, 참기름 등을 넣고 갖은 양념을 한다.
달걀에 소금을 약간 넣고 잘 풀어 놓는다.
양파에 밀가루를 묻히고 쇠고기 양념한 것을 채워 넣는다.
양파에 밀가루를 묻히고 달걀을 씌워 프라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 지져낸다.
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양파전
<재료>
다진소고기50g, 다진돼지고기60g, 두부1/8모, 양파(링)1/2개, 마늘3톨, 실파3줄, 당근1/4개(5cm), 청양고추1/2개
