한식(찌개·반찬) 조리실무자 양성과정 - 매운돼지갈비찜

 

2016-11-15(화)

한솔요리학원

한식(찌개·반찬) 조리실무자 양성과정

매운돼지갈비찜

전체 요약: 이곳을 클릭..

 

돼지갈비찜 만드는 법

우리 전통 한식 요리 돼지갈비찜, 만들어 보세요.
· 주재료 : 돼지갈비 200g
· 부재료 : 홍고추 ½개, 양파 50g, 당근 50g, 감자 40g, 식용유 1큰술
· 양념장 :

간장 3큰술, 설탕 2.5큰술, 파 ½뿌리, 마늘 2쪽, 생강즙 1작은술, 물 1½컵, 후춧가루 ½작은술, 깨소금 ½작은술, 참기름 ½작은술
· 조리시간 : 30분
· 분량 : 1인분 기준  

<요리과정>
01.
돼지갈비는 5㎝ 길이로 썰어서 핏물을 뺀 후 기름기를 제거하고 잔 칼집을 넣는다.
02.
파, 마늘, 생강은 다져 분량의 간장, 설탕, 후춧가루, 물, 깨소금을 합하여 양념장을 만든다.
03.
홍고추는 0.8㎝ 두께로 어슷하게 썰어 씨와 속은 털어 내고

양파, 당근, 감자는 한입 크기로 큼직하게 썰되 감자, 당근의 모서리를 둥글게 다듬는다.
04.
끓는 물에 갈비를 넣고 익혀낸 후 육수의 기름기를 제거한다.
05.
냄비에 익혀낸 갈비와 당근이 잠길 정도로 양념장을 붓고 뚜껑을 덮어 익힌다.
06.
갈비가 반쯤 익으면 나머지 양념장과 감자와 양파를 넣고

뚜껑을 열어 양념장을 끼얹어 가며 윤기나게 조린다.
07.
국물과 함께 그릇에 소복하게 담는다.
<요리팁>
· 갈비는 찬물에서 핏물을 뺀 다음 사용해야 한다.
· 감자와 당근은 한입 크기의 삼각썰기로 하여

 모서리를 다듬으면 둥근 모양을 쉽게 만들 수 있다.
· 돼지갈비찜의 양념비율은

간장 : 설탕 : 물 = 1 : 0.8 : 5이고

설탕은 윤기를 내게 하며 양은 식성에 따라 조절할 수 있다.
· 갈비찜은 처음엔 센 불에서 끓이다가 끓으면 불을 낮추어 은근하게 익히고

마지막엔 뚜껑을 열고 양념장을 끼얹어가며 졸여야 윤기가 난다.
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매운돼지갈비찜

 

<재료-돼지갈비삶기>

돼지갈비2근, 통후추1TS, 생강1톨, 마늘1주먹, 양파1개, 대파3줄, 물

ⓒaf-997592, af-997592, AF-441169, 562416, 191534, 10295616/Topicimages

 

<재료-찜>

(삶은)돼지갈비6토막, 감자1/2개, 당근5cm1/2개, 양파1/4개, 푸른파3줄, 불린표고(小)2개

ⓒaf-997592, AF-901801, 387252, 191534, KCW-DA027084, bji03280046/Topicimages

 

<양념장>

간장6TS, 청주3TS, 다진마늘1TS, 다진생강2ts, 간양파2TS, 간파인애플2TS, 배즙2TS, 굴소스2st

참기름2ts, 설탕3TS, 물엿2TS, 후춧가루, 깨, 굵은고춧가루1.5TS, 청양고춧가루1ts, 물

ⓒ9E-P5360073, B08997, B48699/Topicimages

 

<만드는 법>

1.

갈비는 기름기 제거한 후 찻물에 담궈 핏물을 뺀다..

2.

분량의 재료를 섞어 양념한다..

3A.

압력밥솥으로 할 경우

손질한 갈비와 양념장을 압력밥솥에 넣고 찐다..

어느정도 익으면 팬으로 옮겨서 굵은고춧가루, 청양고춧가루를 취향것 넣고 졸인다..

3B.

냄비로 할 경우

손질한 갈비를 찬물부터 끓여 준비한다(부드러워질 때 까지)

분량의 양념과  굵은고춧가루, 청양고춧가루를 넣고 졸인다..

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<강의 내용>

 

1. 돼지갈비 삶기

돼지갈비 2근: 찬물에 담궈 핏물을 제거한다..

생강 1개: 세척한다.. 껍질을 벗기지 않는다..

양파 1개: 세척한다.. 껍질과 뿌리는 그대로 둔다..

마늘 1주먹, 대파: 세척한다..

재료를 냄비에 넣고 물과 통후추 1TS를 붓고 1시간 삶는다..

거품 or 핏물이 뜨면 걷어낸다..

기름기가 뜨면 걷어낸다..

상기 과정은 생략되었습니다..

저희는 만들어진 돼지갈비+육수로 작업했습니다..

 

*소갈비: 고기는 체로 건져내고 육수는 뒀다가 기름기를 걷어내고 사용합니다..

*LA갈비: 핏물을 빼고 양념(간장, 배즙, 간양파)에 재워뒀다가 구을 때 양념을 발라 굽습니다..

 

2. 재료

당근, 표고, 대파: 세척한다..

감자: 세척하고 껍질을 벗긴다..

 

3. 양념장

대접을 준비하고

간장6TS, 청주3TS, 다진마늘1TS, 다진생강2ts, 간양파2TS, 간파인애플2TS, 배즙2TS, 굴소스2st

참기름2ts, 설탕3TS, 물엿1TS, 후춧가루, 깨1TS를 붓고 잘 섞는다..

 

3. 냄비-1

돼지갈비+육수를 체로 걸러 냄비에 붓는다..

갈비를 건져 냄비에 넣는다..

양념장 30%를 남기고 냄비에 붓는다..

(00:00) 중불로 끓인다..

 

4. 채소 손질

대파: 10cm 길이로 자르고 세로로 토막낸다..

당근: 세로로 반토막내고 가로 3~4cm 크기로 자른 후 모서리를 자른다.. 각돌이..

감자: 세로로 반토막내고 가로 4~5cm 크기로 자른 후 모서리를 자른다.. 각돌이.. 물에 담근다..

표고: 1/2로 절단한다..

 

5. 냄비-2

(04:00) 중약불로 한다..

(06:00) 육수를 돼지갈비에 끼얹는다..

(20:00) 물 2CUP, 당근, 표고를 투하하고 중불로 한다..

(21:00) 양념 약간을 남기고 붓는다..

(23:00) 거품을 걷어낸다..

(27:00) 감자 & 나머지 양념을 투하한다..

(33:00)  고춧가루1.5TS, 청양고춧가루1ts를 붓는다.. 취향대로..

 

(45:00) 뚝배기로 옮겨담는다..

양파, 대파를 올리고 약불로 3분 조린다..

(50:00) 불을 끈다..

완성..

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완성된 매운돼지갈비찜..

맛볼려고 제 중접시로 옮겨담았습니다..  

 

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제가 만든 매운돼지갈비찜

 

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집에 가져온 매운돼지갈비찜을 덜어 데워먹었습니다.. BEST~~

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