한식조리기능사 실기 교육
52가지 요리 요약
한식조리기능사실기
한솔요리학원 노원점
2016-04-29~06-09(07:00~09:30), 28회
한솔요리학원
http://culinary-academy.hscook.com
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SEQ |
사진을 클릭하면 요리과정 링크 요리명(소요시간) |
요약 (저작권은 한솔요리학원에 있습니다) |
링크 |
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1 |
잡채(35분) |
1. 당면: 따뜻한 물에 불린 후 끓는 물(소금, 식용유)에 삶아서 물에 헹굼 - 성형 - 설탕, 간장, 참기름 - 팬 2. 숙주: 거두절미 - 데침 - 소금, 참기름 - 팬 3. 양파: 채 - 팬(소금) 4. 오이, 당근, 도라지: 6*0.3*0.3cm - 소금 절임 - 팬 5. 표고, 목이: 불려서 양념(설탕, 간장, 참기름) - 팬 6. 소고기: 6*0.3*0.3cm - 갖은양념 - 팬 7. 고명(달걀 황·백지단): 4*0.2*0.2cm ** 볶는 순서: 숙주, 양파, 도라지, 오이, 당근, 당면, 목이, 표고, 소고기 ** 모든 재료를 간장, 깨소금, 설탕, 참기름에 고루 무침 |
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2 |
북어 보푸라기(20분) |
1. 북어포(1마리): 강판에 갈기 - 설탕 1TS, 깨소금 1TS, 참기름 1TS - ① 소금 - ② 간장 - ③ 고운 고춧가루를 묻혀 소금으로 간함 |
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3 |
장국죽(30분) |
1. 불린 쌀: 1/2C - 1/2 크기로 빻기 - 물 3C 2. 소고기: 다짐 - 간장, 파, 마늘, 후추, 깨소금, 참기름(설탕 제외) 3. 표고: 3cm 채 - 간장, 참기름(설탕 제외) 4. 국간장: 색깔 맞춤 ** 죽 농도, 색깔 맞춤 ** 소금 - 삭제 |
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4 |
겨자채(35분) |
1. 소고기: 편육 - 끊는 물(소금) = 겨자발효 1TS + 물1ts 2. 양배추, 오이, 당근: 4*1*0.3cm - 찬물 - 면보에 수분 제거 3. 밤: 모양대로 썰기 - 수분제거 4. 배: 설탕물 - 면보에 수분 제거 5. 달걀: 황·백 지단 - 4*1*0.3cm 6. 겨자집: 겨자1TS, 설탕1TS, 식초1TS, 소금, 간장, 물 약간 7. 잣: 통잣 **제출 직전 버무려 담기 **소스가 뭉치면 감점 |
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비빔밥(50분) |
1. 청포묵: 5*0.5*0.5cm - 데침 - 소금, 참기름 2. 밥: 불린 쌀 1C - 물 1C 3. 달걀: 황·백지단 - 5*0.3*0.3cm 4. 호박: 돌려 깍기 - 5*0.3*0.3cm - 소금 - 팬 5. 찢은 도라지: 5*0.3*0.3cm - 소금 - 팬 6. 고사리: 5cm - 갖은 양념 - 팬 7. 소고기: 6cm - 갖은 양념 - 팬 8. 다시마: 기름에 튀겨 부수기 9. 약고추장: 짜투리 고기볶음 10g, 설탕 1/2TS, 고추장 1TS, 물1TS, 참기름 **갖은 양념: 간장1t, 설탕1/2t, 다진 파+마늘, 후추, 깨소금, 참기름1/2t |
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6 |
무생채(15분) |
1. 무: 6*0.2*0.2cm - 고춧가루 물들임 2. 양념장 소금 1/2ts, 설탕 1ts, 대파, 마늘, 깨소금, 식초1ts, 생강 ** 제출직전 버무려 담기 |
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북어구이(20분) |
1. 북어포(1마리) 물에 불림 - 면보에 수분 제거 - 껍질 쪽 칼집 - 6.5cm(완성 크기 5cm, 3개) 2. 유장 처리 참기름(3) : 간장(1) - 초벌구이 3. 양념장 고추장1TS, 설탕1/2TS, 파1ts, 마늘1/2ts, 후추, 깨소금, 참기름1/2ts |
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화전(20분) |
1. 생찹쌀 생찹쌀가루 3/4C - 익반죽(소금) - 5*0.4cm - 5개 제출 2. 쑥갓잎, 대추: 돌려 깍기 - 0.1cm 두께로 썰기 3. 시럽: 설탕 3TS, 물 3TS **팬에 식용유 소량 바를 것 |
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채소튀김(20분) |
1. 호박: 씨,속 제거 - 길이 0.3cm 두께로 썰기, 3쪽 2. 고구마: 껍질 제거 - 0.3cm 두께 원형으로 썰기, 3쪽 - 찬물에 전분 제거 - 수분 제거 3. 깻잎: 찬물에 담그기 - 수분 제거 - 3장 4. 잣2알: 꼬깔 제거 - 키친타올에서 곱게 다지기(기름기 제거) 5. 밀가루(박력분): 체에서 내리기 - 덧가루: 야채 - 반죽물: 달걀 노른자 1/2개, 밀가루 1/2컵, 물1/2컵 6. 튀김기름: 160~170도에서 튀기기 - 키친타올에서 기름기 제거 7. A4용지 위에 튀김 각 3개 담기 8 초간장: 설탕1/2T, 간장1T, 식초1/2T - 살짝 끓이기 - 잣가루 뿌리기 |
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더덕생채(20분) |
1. 더덕 5cm 성형 - 편썰어 소금물에 담근 후 밀대로 두들기기 - 심지 제거 - 가늘게 찢기 2. 양념장 설탕 1ts, 고춧가루 2ts, 식초1ts, 깨소금, 대파, 마늘 ** 제출 직전에 버무리기 ** 고춧가루 굵은 것 제시될 경우 (고운 것으로 사용하는 것이 색이 예쁘다) -> 1) 위생비닐에 담아 다지거나 2) 체에 내리기(허실이 있을 수 있슴) |
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어선(50분) |
1. 동태: 포뜬 후 - 소금 , 흰후추, 생강즙 2. 당근, 오이: 5cm 채 - 소금에 절임 - 팬 3. 표고: 채 - 설탕, 간장, 참기름 - 팬 4. 황/백 지단: 5cm 채 5. 대발 - 젖은 면보 - 생선살 - 녹말가루 - 채소 - 녹말물 - 직경 3cm로 말기 - 13분정도 찌기 6. 길이 2cm, 6개 이상 제출 ** 어선 익힌 후 호일 말아 썰기 |
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호박선(35분) |
1. 애호박: 4cm 길이, 어슷하게 칼집 3번 - 소금물에 절이기 2. 소고기: 핏물 제거 - 3*0.1*0.1cm - 핏물제거 --------------------->비율3 표고: 3*0.1*0.1cm --------------------------------------------->비율1 당근: 2*0.1*0.1cm - 데침 => 간장, 마늘, 대파, 후추, 깨, 참기름 --->비율0.5 3. 호박 사이에 고기, 표고, 당근 끼워 넣기 4. 냄비: 물 1C+ 고기 - 소금, 간장 - (겨자 1TS, 물 1ts)발효 5. 고명 달걀: 황,백 지단 - 2*0.1*0.1cm 석이버섯: 소금, 참기름 - 팬 실고추 : 2cm 잣: 바늘잣 6. 겨자소스: 발효겨자 1/2TS, 설탕1TS, 소금, 식초1TS, 물 ** 호박색이 파랗게 완성 **호박을 열십자(+)로 칼집을 내어 제출하면 오작으로 처리 |
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육회(20분) |
1. 소고기: 6*0.3*0.3cm - 설탕, 참기름(밑간) - 소금, 후추, 깨소금, 마늘, 대파 -> 양념에 무침 2. 배 설탕물 - 0.3cm - 채 3. 마늘 - 편썰기 4. 잣가루, A4 용지 |
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너비아니구이(25분) |
1. 소고기 4*5*0.5cm(완성 크기 ), 6개 - 연육 - 약간의 배즙(연육) 2. 양념장 간장 1TS, 설탕 1/2TS, 파, 마늘, 후추, 깨소금, 참기름, 배즙 약간(1TS) 3. 잣가루, A4용지, 3알, 제출 직전 |
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매작과(30분) |
1. 밀가루 5TS, 생강물 1TS, 소금 1/2ts, 식용유 1ts 반죽 - 밀대로 0.2cm 정도로 얇게 밀기 - 5.5*2*0.3cm(완성크기 5*2*0.3cm), 세군데 칼집, 10개 2. 튀김기름(150도C: 반죽을 넣었을 때 기포와 함께 바로 떠오를 때) 3. 시럽: 설탕 3TS + 생강물 3TS - 물 1/2C 4. 찬물에 시럽 측정 후 버무려 물 스프레이 5. 잣가루, A4용지(3알) |
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완자탕(30분) |
1. 소고기: 핏물 제거 - 곱게 다짐 (비율3) 2. 두부: 물기 제거 - 곱게 으깨기 (비율1) => 소금 1/2ts, 설탕 1/2ts, 파, 마늘, 후추, 깨소금, 참기름 - 치대기 - 3cm, 완자 6개 - 밀가루 - 계란물(노른자, 흰자 약간) - 팬에 익힘: 오래 굴리지 말 것(흡수지에 기름기 제거) 4. 육수(소고기사태, 파, 마늘): 물3C - 국간장, 소금 - 완자 넣고 살짝 끓임 **국물양 - 200ml(계량컵1C) |
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제육구이(30분) |
1. 돼지고기 4*5*0.4(완성 크기) 익히기 전 5*6*0.3, 전량 제출 2. 양념장 고추장 2TS, 생강 1ts, 간장 1ts, 설탕1TS, 파, 마늘, 후추, 깨, 참기름, 물(농도맞춤) |
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만둣국(45분) |
1. 반죽 밀가루 8TS, 소금, 물 1TS - 숙성 - 만두피 8cm, 5개 2. 소 소고기: 다짐 두부: 수분 제거 - 으깨기 숙주: 데쳐서 다짐(수분제거) 배추김치: 다짐(수분제거) => 소금 1/2ts, 파, 마늘, 후추, 깨, 참기름 3. 고명 ① 달걀: 황/백 지단 - 마름모꼴 ② 미나리초대(산적꼬지) - 밀가루 - 계란물(노른자, 흰자 약간) - 식용유 4. 육수(소고기, 파, 마늘) - 물 3C - 소금, 국간장 |
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홍합초(20분) |
1. 생홍합살: 손질 - 끓는 물에 데침 2. 대파: 2cm 3. 마늘, 생강: 편 4. 조림 간장: 물 1/2C, 설탕 1TS, 간장 1.5TS, 생강 - 1/2로 졸인 뒤 홍합, 대파, 마늘 - 후추, 참기름 5. 잣가루, A4용지 |
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생선찌개(30분) |
1. 동태(1/2마리) 지느러미, 비늘, 내장 제거, 핏물 제거 - 4~5cm, 2~3토막 2. 무, 두부: 2.5*3.5*0.8cm 3. 호박: 0.5cm 두께, 반달형 또는 은행잎 모양 4. 청·홍고추: 0.5cm 어슷썰기 5. 실파: 4cm, 쑥갓 6. 마늘, 생강: 다짐 7. 고춧가루 1/2TS, 고추장 1TS, 소금 ** 국물(3) : 건더기(2) ** 생선 머리를 포함하여 전량 제출 |
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생선전(20분) |
1. 동태살 세장뜨기 - 4*5*0.5cm - 8개 - 소금, 흰후추 - 밀가루 - 계란물(노른자, 흰자 약간) - 식용유 |
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무숙장아찌(25분) |
1. 무 5*0.6*0.6cm - 간장 2TS 절임 - 간장 끓여 식힌 뒤 2차 절임 - 팬 - 참기름 2. 미나리: 4cm - 팬 (살짝 볶음) 3. 소고기: 4*0.3*0.3cm - 갖은 양념 4 실고추: 2~3cm ** 각 재료의 볶는 순서에 유의하며 함께 볶아낸다. ** 1) 고기를 먼저 볶아낸다 . 2) 무를 볶은 후 파, 마늘 다진 것 가볍게 볶다가 볶은 고기, 미나리, 실고추, 깨, 참기름을 넣어 함께 볶는다.
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미나리강회(35분) |
1. 미나리 소금물에 데침 - 찬물에 헹굼 - 반 가르고 면보에 수분 제거 2. 소고기: 끓는 뮬에 편육(소금) - 5*1.5*0.3cm 3. 홍고추: 4*0.5cm - 면보에 수분 제게 4. 달걀: 황·백 지단 - 5*1.5*0.3cm 5. 초고추장: 설탕 1ts, 고추장 1ts, 식초 1ts **완성 개수는 총 8개, 초고추장을 곁들여 제출한다.. |
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국수장국(30분) |
1. 소고기 ① 찬물 육수 (대파, 마늘) - 거품제거 - 간장, 소금 ② 편육 - 5*0.2*0.2cm 2. 국수: 물이 끓어오르면 소금+식용유 - 삶아서 사리 지음 3. 고명 1) 달걀 - 황·백 지단 - 5*0.2*0.2cm 2) 호박 - 돌려깍기 - 5*0.3*0.3cm - 소금에 절임 - 팬 3) 석이 - 채 - 소금+참기름 - 팬 4) 실고추 - 2cm |
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오징어볶음(30분) |
1. 오징어(1마리): 내장쪽에 가로*세로 어슷하게 칼집(0.3cm간격) --->볶는순서② - 솔방울 모양 - 4*1.5cm(수축감안, 5*2cm로 썬다) 2. 대파, 홍고추, 청고추: 0.5cm 어슷썰기 ------------------------->볶는순서④ 3. 양파: 폭 1cm 썰기 ------------------------------------------->볶는순서① 4. 마늘, 생강 다지기 => 양념장에 사용 5. 양념장 ------------------------------------------------------>볶는순서③ 고추장2TS, 고춧가루2ts, 생강, 간장1ts, 설탕1TS, 마늘, 후추, 깨, 참기름 (파 없슴, 물은 넣지 않는다) |
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생선양념구이(30분) |
1. 조기 비늘+지느러미+아가미 제거 - 내장 제거 - 칼집 - 씻기 - 면보에 수분 제거 2. 유장 처리 참기름 1TS(3) : 간장 1ts(1) - 석쇠코팅 - 초벌구이 (100%익힌다, 눈이 하얗게 될 때까지) 3. 양념장 고추장1TS, 설탕1/2TS, 파1ts, 마늘1/2ts, 후추, 깨소금, 참기름 물로 농도 맞춤(뚝뚝 떨어질 정도) |
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오이숙장아찌(25분) |
1. 오이: 5*0.5*0.5cm - 삼발래(씨 제거) - 소금 절임 - 팬 2. 표고: 4*0.3*0.3cm - 설탕, 간장, 참기름 - 팬 3. 소고기: 4*0.3*0.3cm - 갖은 양념 - 팬 4. 실고추, 통깨, 참기름 ** 오이, 소고기, 표고버섯은 각각 따로 조리하여 함께 뭉치는 방법으로 만든다. |
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칠절판(40분) |
1. 소고기: 5*0.2*0.2cm - 갖은 양념 - 팬 2. 오이·당근: 5*0.2*0.2cm - 소금 - 팬 3. 석이: 소금+참기름 - 팬 4. 달걀: 황·백 지단 - 5*0.2*0.2cm 5. 밀전병: 밀가루5TS + 물5~6TS + 소금 - 체에서 내림 **8cm 직경, 전병 6개 제출
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콩나물밥(30분) |
1. 불린 쌀 1C + 물 1C 2. 콩나물: 꼬리 제거 3. 소고기 채썰기 - 핏물 제거 - 간장 양념(파, 마늘, 간장1ts, 참기름1/2ts) |
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육원전(20분) |
1. 소고기(비율3): 핏물 제거 - 곱게 다짐 두부(비율1): 수분 제거 - 곱게 으깨기 => 갖은 양념: 소금1/2ts, 설탕, 파1ts, 마늘1/2ts, 후추, 깨, 참기름 2. 직경 4cm, 두께 0.7cm, 6개 완성 3. 밀가루: 계란물(노른자, 흰자 약간) - 팬 |
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표고전(20분) |
1. 표고 불림 - (간장1ts, 설탕 1/2ts, 참기름) - 안쪽에 밀가루 묻힘 2. 소고기, 두부 다져서 양념(소금1/2ts, 설탕, 파1ts, 마늘1/2ts, 후추, 깨, 참기름)한 것 표고 안에 채워 넣기 3. 밀가루: 계란물(노른자, 흰자 약간) - 팬 |
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풋고추전전(25분) |
1. 풋고추 반으로 갈라 5cm 길이 성형 - 살짝 데침 - 안쪽에서 밀가루 묻힘 2. 소고기, 두부 다져서 양념(소금1/2ts, 설탕, 파1ts, 마늘1/2ts, 후추, 깨, 참기름)한 것 고추 안에 채워 넣기 3. 밀가루: 계란물(노른자, 흰자 약간) - 팬 |
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섭산적(30분) |
1. 소고기(비율3): 곱게 다짐 두부(비율1): 수분 제거 - 곱게 으깨기 => 갖은 양념(소금1/3ts, 설탕, 파1ts, 마늘1/2ts, 후추, 깨소금, 참기름 ) - 끈기나게 치대기 2. 8*8*0.6cm 반대기 빚기 - 잔 칼집 곱게 내기 3. 석쇠에 구워서 2*2*0.7cm 크기로 9개 제출 4. 잣가루, A4용지 |
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34 |
두부조림(25분) |
1. 두부 3*4.5*0.8cm, 8쪽 이상 - 면보에 수분 제거 - 소금 - 노릇하게 지짐 2. 양념장 간장1TS, 설탕1/2TS, 파, 마늘1ts, 후추, 깨소금, 참기름, 물1C 3. 고명 대파 흰 부분, 실고추 3cm |
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35 |
보쌈김치(35분) |
1. 무, 절인 배추: 3*3*0.3cm - 소금에 절임 - 씻기 2. 배, 밤: 편썰기 - 찬물(설탕) 3. 미나리, 갓(적겨자), 실파: 3cm 4. 낙지: 소금 - 3cm 5. 굴: 해감(소금물) 6. 마늘, 생강: 채썰기 7. 양념장: 고춧가루2TS, 새우젓국(물)1TS, 소금1/2ts 8. 고명 ① 석이 - 채썰기, ② 대추 - 돌려깍기 - 채썰기, ③ 잣 - 2알 9. 고춧국물 1/4TS **보쌈김치 크기 - 지름 12cm, 높이 4cm **그릇 바닥을 배추로 덮은 후 내용물을 담고 배추잎의 끝을 바깥쪽으로 모양있게 접어넣어 내용물이 보이도록 제출 |
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36 |
칼국수(30분) |
1. 반죽: 밀가루 1C(덧가루 따로), 소금1/2ts, 물1TS - 반죽 - 숙성시킨 뒤 밀대로 밀기 - 두께 0.2cm, 폭0.2cm(익으면 0.3cm) 2. 호박: 5cm - 돌려깍기 - 소금 - 팬작업 3. 표고: 0.2cm 채썰기 - 설탕1/2ts, 간장1ts, 참기름 - 팬작업 4. 육수: 다시멸치(머리,내장 제거)볶음 - 대파 + 마늘 + 물3.5C 정도 - 소금, 간장(연한 보리차색) 5. 실고추: 2cm ** 국수 : 국물 = 1: 2 |
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37 |
돼지갈비찜(30분) |
1. 돼지갈비 -------------------------------------> 투하① 5cm - 핏물 제거(찬물) - 칼집 넣기 - 끓는 뮬에 데침(기름기 제거,100%익힘) 2. 홍고추 - 0.5cm 어슷썰기 ----------------------> 투하④ 3. 당근 - 모서리 다듬어(각돌이) 밤톨모양 3cm -----> 투하② 4. 감자 - 모서리 다듬어(각돌이) 밤톨모양 3cm -----> 투하③ 5. 양파 - 꽁지 자르고 길이로 2.5cm 폭 -------------> 투하④ 6. 양념장 간장2TS, 설탕1TS, 파2ts, 마늘1ts, 생강, 후추, 깨소금, 참기름 *(냄비)데친 갈비, 물1C, 양념장1/2, 당근·감자 넣고 끓이기 - 거품 제거 - 1/2로 졸면 (홍고추·양념장1/2·양파) 넣고 끓이기 **갈비는 볶지 않고 조리 |
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오이소박이(20분) |
1. 오이 6cm 길이 - 열십자 칼집(양끝 1cm 남기고) - 소금물에 절임 - 3개 이상 제출 2. 소 만들기 고춧가루2TS, 대파1ts, 마늘1/2ts, 생강1/4ts, 소금물2TS, 부추 0.5cm 송송썰기 고춧국물 - 체 - 약간 |
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39 |
오이선(25분) |
1. 오이 1/2개 4cm 길이 - 어슷하게 칼집 3번 - 4개 이상 제출 - 소금물에 절임 - 팬작업 2. 표고 3*0.1*0.1cm - 설탕, 간장, 참기름 - 팬작업 3. 소고기 3*0.1*0.1cm - 갖은 양념 - 팬작업 ※갖은양념: 간장2ts, 설탕1ts, 파, 마늘, 후추, 깨소금, 참기름 4. 달걀 황·백 지단 - 3*0.1*0.1cm 5. 촛물 설탕1TS, 식초1TS, 물1TS, 소금1/2ts - 제출 직전에 끼얹음 |
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40 |
닭찜(35분) |
1. 닭: 4~5cm 정도, 5토막 이상 - 데침(기름기 제거) 2. 당근: 모서리 다듬어 밤톨 모양(3cm) 3. 표고: 큰 것 4등분, 작은 것 2등분 4. 양파: 길이로 2.5cm 폭(꽁지 잘라서) 5. 고명 달걀: 황·백 지단 - 마름모꼴 은행: 기름, 소금에 볶아서 껍질 벗김 6.양념장 생강, 간장2TS, 설탕1TS, 파2ts, 마늘1ts, 후추, 깨소금, 참기름, 물1C(나중) |
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41 |
배숙(30분) |
1. 배 일정한 폭으로 3등분(설탕물) - 모서리 다듬기 - 통후추 3개씩 깊숙이 박음 2. 생강 얇게 편썰기 - 물 2.5C 끓임 - 생강면보에 거르기 - (황설탕1TS + 백설탕1TS) 3. 잣: 2~3알 ** 국물양: 200ml |
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42 |
두부전골(40분) |
1. 육수: (소고기 사태, 대파, 마늘, 무, 당근) - 물 4C - (간장1/2ts, 소금1ts) 2. 두부: 3*4*0.8cm, 7개 - 소금 - 수분제거 - 녹말가루 - 팬작업 3. 완자 소고기: 핏물제거 - 곱게 다짐(비율3) 두부: 물기 제거 - 곱게 으깨기(비율1) => 대파, 마늘, 간장1/2ts, 깨, 후추, 참기름(설탕X) => 치대기 - 1.5cm, 완자 5개 - 밀가루 - 계란물(노른자, 흰자 약간) - 팬에 익힘 4. 숙주: 거두절미 - 데침 - 소금, 후추(참기름X) 무(데친 것), 당근(데친 것), 표고, 황·백지단: 5*1.2*0.5cm 실파: 5cm 5. 전골냄비 편육(냄비 바닥에 깔기) - (무, 당근, 황·백지단, 표고, 숙주, 실파) - 두부 - 완자 - 육수 |
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화양적(35분) |
1. 소고기: 8*1*0.5cm - 연육 - 갖은 양념 - 팬 작업 2. 당근, 도라지: 6*1*0.6cm - 데침 - 팬(소금) 작업 3. 오이: 6*1*0.6cm - 소금에 절임 - 수분 제거 - 팬 작업 4. 표고: 6*1*0.6cm - 설탕, 간장, 참기름 - 팬 작업 5. 달걀: 황색지단 - 6*1*0.6cm 6. 꼬지 작업 - 기름칠 - 도라지, 고기, 오이, 표고, 당근, 황색지단 - 6cm 길이 성형 - 꼬지 1cm 남기고 정리 7. 잣가루, A4용지 ** 달걀 흰자지단을 사용하는 경우 오작 |
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44 |
도라지생채(15분) |
1. 도라지 6*0.3*0.3cm 정도로 얇게 썰기 - 소금물에 담가 쓴맛 재거 - 헹굼 - 수분제거 2. 양념장 설탕1ts, 식초1ts, 고추장1ts, 고춧가루1/2ts, 깨소금, 대파, 마늘 **제출직전 버무리기 |
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45 |
지짐누름적(35분) |
1. 소고기: 8*1*0.5cm - 연육 - 갖은양념 - 팬작업 *갖은양념: 간장1ts, 설탕1/2ts, 파, 마늘, 후추, 깨, 참기름 2. 당근, 도라지: 6*1*0.5cm - 데침 - 팬작업(소금) 3. 표고: 6*1*0.5cm - (설탕1/2ts, 간장1ts, 참기름) - 팬작업 4. 쪽파: 6cm길이 - (소금, 참기름) 5. 꼬지 정리 기름칠 - 끼우기(당근, 표고, 쪽파, 도라지, 고기) - 6cm길이 성형 - 밀가루 - 달걀노른자 묻혀서 밑면 지짐 - 윗면 살짝 팬에 닿게 지짐 |
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46 |
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1. 더덕 5cm 길이로 통이나 반으로 갈라 소금물에 담금 - 통으로 두들기기 - 8개 2. 유장 참기름1TS(비율3), 간장1ts(비율1) - 초벌구이 3. 양념장 고추장1TS, 설탕1/2TS, 깨소금, 대파1ts, 마늘1/2ts, 참기름1ts, (물1/2ts) |
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47 |
북어찜(25분) |
1. 북어 물에 불림 - 면보 - 껍질쪽 칼집 - 3등분 6.5cm 성형(5cm 완성) 2. 양념장 설탕1TS, 간장2TS, 파, 마늘, 생강, 깨소금, 후추, 참기름, 물1C(나중) 3. 고명 실고추, 대파2cm(흰부분) **거품 제거, 양념장 끼얹어가며 완성 |
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48 |
소고기전골(30분) |
1. 육수 (소고기사태, 양파(속부분), 대파, 마늘, 무, 당근) + 물3.5C => (간장1/2ts+소금1ts) 2. 소고기 5*0.5*0.5cm + 양념장(간장1ts, 설탕1/2ts, 대파, 마늘, 깨, 후추, 참기름) 3. 다른 재료 숙주: 거두절미 - 데침 - (소금,후추) 데친 무, 데친 당근, 표고, 양파(겉부분): 5*0.5*0.5cm 실파: 5cm 4. 전골냄비 편육(냄비 바닥에 깔기) - (무,당근,양파,표고,숙주,실파) - 소고기채 - 육수 - 날달걀(반숙) - 잣 ** 전골냄비 가장자리에 재료를 돌린 후 재료 안쪽에 고기를 링 모양으로 돌리고 육수 붓기 => 약불에 끓인다 => 거품 제거 => 고기 중앙에 계란을 넣고 약불에서 끓인다 => 뚜껑 덮고 바로 불 끄기(계란 반숙으로 익히기, 육수를 계란에 끼얹어 익히도록 함) |
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49 |
달걀찜(25분) |
1. 달걀(1개) 물 6TS(100ml·1/2CUP), 새우젓 국물 1TS - 체에 내림 - 12분 찜 2. 고명 실고추, 실파 1cm, 석이(소금,참기름) ** 스덴볼 밑에 그릇을 넣고 약한불에 찜할 것 |
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50 |
탕평채(35분) |
1. 청포묵: 6*0.4*0.4cm - 데침 - (간장, 참기름) 2. 숙주: 거두절미 - 소금물에 데침 - (소금, 참기름) 3. 미나리: 소금물에 데침 - 4cm 썰기 4. 소고기: 5*0.1*0.1cm - 갖은양념(간장1ts, 설탕1/2ts, 파, 마, 후, 깨, 참) - 팬 5. 김: 구워서 부수기 6. 달걀: 황·백 지단 - 4*0.2*0.2cm 7. 초장: 설탕1/2TS, 간장1TS, 식초1/2TS |
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51 |
두부젓국찌개(20분) |
1. 두부: 2*3*1cm - 물에 헹굼 2. 홍고추: 3*0.5cm 3. 실파: 3cm 4. 굴: 소금물 - 깨끗이 씻음 5. 냄비: 끓는물 2CUP - (두부, 새우젓국물1TS, 굴) - 거품 제거 - (마늘, 홍고추, 소금) - 불끔 - (실파, 참기름) **새우젓국물, 굴 넣고 거품 제거, 맑게 제출, 중·약불 **찌개 국물: 200ml(1CUP) |
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52 |
비빔국수(30분) |
1. 오이: 5*0.3*0.3cm - 소금에 절임 - 팬작업 2. 표고: 5*0.3*0.3cm - (설탕, 간장, 참기름) - 팬작업 3. 소고기: 5*0.3*0.3cm - 갖은양념 - 팬작업 4. 소면: 끓는 물 - (소금, 식용유) - 삶아서 수분 제거 - (설탕, 간장, 참기름) 5. 고명 달걀: 황·백 지단 - 5*0.2*0.2cm 실고추: 2~3cm 석이버섯: 5*0.2*0.2cm - (소금, 참기름) - 팬작업 (석이버섯은 지급된 재료의 길이에 따라 가감) **채소 볶은 후 국수는 마지막에 삶기. 수분 제거 후 버무림 |
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